La Ganache au Chocolat Parfaite
La différence entre une texture granuleuse et une ganache soyeuse réside dans la patience. Contrôlez la chaleur et utilisez une main légère pour émulsionner le beurre de cacao dans la crème.
La température est la clé.
Assurez-vous que votre chocolat est haché en petits morceaux uniformes pour qu'il fonde de manière homogène. Si la crème est trop chaude, elle peut casser l'émulsion ; si le chocolat est trop en gros morceaux, il ne fondra pas complètement.
- petite casserole à fond épais
- saladier résistant à la chaleur
- spatule en silicone
- couteau à pain
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60% de cacao), finement haché
- 240 mlcrème entière
La Touche Centrale
Commencez à mélanger au centre du bol en effectuant de petits cercles serrés. N'élargissez vos mouvements qu'une fois qu'un cœur de chocolat sombre et émulsionné commence à se former.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat haché dans un large saladier résistant à la chaleur. Assurez-vous qu'aucun morceau ne dépasse la taille d'un petit pois.
Chauffer la crème
Versez la crème dans votre casserole sur feu moyen. Surveillez l'apparition de petites bulles sur les bords. Ne la laissez pas bouillir à gros bouillons.
Le versement
Versez la crème chaude directement sur le chocolat. Laissez reposer sans y toucher pendant trois minutes complètes pour permettre à la chaleur de pénétrer les morceaux de chocolat.
Émulsionner
À l'aide de la spatule, commencez à mélanger au centre. Dès que le centre devient brillant et lisse, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que le mélange entier soit homogène et sans traces.
Other turns to take.
Glaçage Souple
Augmentez la quantité de crème à 300 ml pour une consistance plus fluide, idéale pour napper les gâteaux.
Truffes Fermes
Utilisez seulement 180 ml de crème pour obtenir une texture plus ferme, parfaite pour rouler en truffes après refroidissement.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble séparée ou huileuse, incorporez une cuillère à café de crème tiède en mélangeant jusqu'à ce qu'elle redevienne homogène.
Utilisez toujours un couteau à pain pour hacher le chocolat afin d'éviter qu'il ne vole partout sur le plan de travail.
Ne grattez pas le fond de la casserole en versant la crème ; les éventuels morceaux brûlés gâcheraient la texture.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ?
Oui, mais il contient plus de sucre et de solides du lait, ce qui le rend plus mou. Utilisez un peu moins de crème pour obtenir la même consistance.
Comment la conserver ?
Conservez-la à température ambiante si vous l'utilisez dans la journée. Sinon, couvrez-la d'un film alimentaire directement au contact de la surface et réfrigérez.
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