La Coulis de Fruits : L'Art de la Purée Égouttée
Une bonne coulis fait le lien entre la fraîcheur vive du fruit et la douceur concentrée nécessaire pour un dessert à l'assiette. Il s'agit moins de l'équipement utilisé que de la patience dont vous faites preuve lors du tamisage.
La passoire fine est votre outil le plus important.
Si vous utilisez une passoire grossière au lieu d'une passoire fine, la texture sera granuleuse et non soyeuse. Ayez une spatule en silicone à portée de main pour forcer les fruits à travers la maille.
- Petite casserole
- Passoire fine
- Spatule en silicone
- Bol mélangeur
What goes in.
- 500 gfruits rouges frais ou fruits à noyau dénoyautés
- 60 mlsucre granulé
- 15 mljus de citron frais
- 5 mleau, si nécessaire
Forcer les solides
Ne vous contentez pas de laisser le mélange s'égoutter ; utilisez le dos d'une spatule pour presser fermement la pulpe contre la maille jusqu'à ce qu'il ne reste que des graines sèches ou des peaux fibreuses.
The method.
Mélanger les ingrédients
Mettez les fruits, le sucre et le jus de citron dans la casserole sur feu moyen.
Laisser mijoter doucement
Faites cuire pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les fruits ramollissent et libèrent leur jus. Remuez de temps en temps pour éviter que le sucre n'attache au fond.
Tamiser le mélange
Placez la passoire fine au-dessus d'un bol. Versez-y le mélange de fruits chaud. Appuyez fermement avec la spatule pour faire passer le liquide, en raclant le dessous de la passoire pour recueillir chaque goutte.
Refroidir et laisser reposer
Laissez la coulis atteindre la température ambiante, puis réfrigérez-la. Elle épaissira légèrement en refroidissant.
Other turns to take.
Infusion d'herbes
Laissez infuser une brindille de menthe ou de basilic dans la casserole pendant que les fruits mijotent, retirez-la avant de tamiser.
Aux épices
Ajoutez un petit morceau de bâton de cannelle ou une pincée de cardamome moulue dans la casserole pour une touche de chaleur.
When it doesn't go to plan.
Si vous utilisez des fruits surgelés, prévoyez 3 minutes de cuisson supplémentaires pour évaporer l'excès d'humidité.
Goûtez les fruits avant d'ajouter tout le sucre ; ajustez en fonction de la douceur naturelle de la récolte.
Conservez dans une bouteille à presser pour des lignes de dressage précises.
The ones that keep coming up.
Puis-je l'utiliser pour des gâteaux ?
La coulis est liquide ; utilisez-la pour le dressage, pour napper des cheesecakes, ou pour marbrer du yaourt plutôt que pour garnir des gâteaux.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.
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