Comment réussir son caramel maison
Le caramel est une leçon de patience et de timing. Une fois que le sucre commence à fondre, il passe très rapidement d'un doré pâle à un noir amer, alors gardez votre espace de travail dégagé et vos yeux rivés sur la casserole.
Surveillez la couleur, oubliez l'horloge
Le sucre carbonise rapidement ; ayez votre crème tiédie et mesurée avant d'allumer le feu.
- Casserole en acier inoxydable à fond épais
- Spatule en silicone
- Fouet
What goes in.
- 200 gsucre blanc granulé
- 85 gbeurre doux, coupé en dés
- 120 mlcrème liquide entière, tiédie
- 2.5 ggros sel de mer
Maîtriser la caramélisation
En faisant fondre le sucre sans eau, vous gardez une visibilité totale. Remuez la casserole occasionnellement, mais résistez à l'envie de remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement liquéfié pour éviter la cristallisation.
The method.
Faire fondre le sucre
Étalez le sucre en une couche uniforme dans la casserole à feu moyen. Laissez reposer jusqu'à ce que les bords commencent à fondre et à devenir transparents.
Remuer et colorer
Une fois les bords fondus, remuez doucement la casserole pour incorporer le sucre sec. Continuez jusqu'à ce que tous les grains soient dissous et que le liquide atteigne une teinte cuivre profond.
Émulsionner
Retirez immédiatement du feu et incorporez le beurre en fouettant. Cela va mousser violemment. Versez lentement la crème tiédie en fouettant constamment jusqu'à obtenir une préparation lisse.
Finir
Incorporez le sel. Laissez reposer 10 minutes pour épaissir avant de transférer dans un bocal en verre.
Other turns to take.
Caramel dur
Omettez la crème et le beurre ; versez le sucre fondu sur du papier sulfurisé pour le faire durcir en brisures de bonbons.
Caramel aux épices
Faites infuser un bâton de cannelle ou une gousse de vanille fendue dans la crème tiédie avant de l'ajouter au sucre caramélisé.
When it doesn't go to plan.
Réchauffez votre crème au micro-ondes pendant 30 secondes avant de l'ajouter pour éviter que le sucre ne fige.
Si des grumeaux se forment lorsque vous ajoutez la crème, remettez la casserole sur feu doux et fouettez régulièrement jusqu'à ce qu'ils fondent.
Utilisez une casserole en acier inoxydable plutôt qu'antiadhésive ; la couleur claire de l'acier vous aide à juger la vraie couleur du caramel.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand c'est prêt ?
Recherchez une couleur brun acajou riche. Si cela sent légèrement la fumée, retirez immédiatement du feu.
Puis-je remuer avec une cuillère ?
Évitez les cuillères en métal, car elles encouragent le sucre à cristalliser sur le manche. Utilisez une spatule en silicone ou un fouet.
How real cooks make it.
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