Construire un Gâteau Mousse
Le secret d'une tranche nette réside dans la séquence d'assemblage. Vous ne faites pas seulement un dessert ; vous construisez une architecture comestible qui nécessite le congélateur pour établir les fondations avant que le réfrigérateur ne le mette à température de service.
Le froid est votre agent liant.
Assurez-vous que votre congélateur dispose d'un espace plat et dégagé avant de commencer. Travailler avec de la mousse est une course contre la gélatine qui prend ; ayez tous les composants mesurés et prêts.
- Cercle à pâtisserie ou moule à manqué de 20 cm
- Bandes de cercle acétate pour gâteau
- Spatule coudée
- Chinois (passoire fine)
- Batteur électrique manuel
What goes in.
- 1 disquegénoise ou brownie, épais de 1,5 cm
- 340 gchocolat noir, haché
- 480 mlcrème liquide entière, divisée
- 2 c. à cafégélatine en poudre neutre
- 2 c. à soupeeau froide
L'accord du pliage
Lorsque vous incorporez votre crème fouettée au chocolat fondu, assurez-vous que le chocolat est autour de 35°C. S'il est trop froid, il va figer en grumeaux ; trop chaud, il va dégonfler l'air que vous avez mis tant de peine à fouetter dans la crème.
The method.
Préparer le moule
Placez votre cercle à pâtisserie sur un plateau plat. Garnissez la paroi intérieure avec la bande acétate, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de chevauchement qui crée un espace. Placez le disque de gâteau au fond.
Hydrater la gélatine
Saupoudrez la gélatine sur l'eau froide dans un petit bol. Laissez reposer cinq minutes jusqu'à ce qu'elle ressemble à une compote de pommes épaisse.
Créer la base
Faites fondre la moitié du chocolat avec un trait de crème. Incorporez la gélatine hydratée jusqu'à dissolution. Mettez de côté pour refroidir.
Aérer
Fouettez le reste de la crème jusqu'à obtenir des pics souples et mousseux. Incorporez délicatement un tiers de la crème fouettée au chocolat pour le détendre, puis incorporez doucement le reste.
Assembler
Versez la mousse sur la base de gâteau. Utilisez une spatule coudée pour lisser le dessus à niveau avec le cercle acétate.
Congeler
Transférez au congélateur pendant au moins quatre heures. La mousse doit être ferme au toucher avant de tenter de retirer le cercle.
Other turns to take.
Insert aux Fruits
Placez un disque plus petit de gelée de fruits congelée ou de curd au centre de la mousse avant de remplir pour apporter un contraste vif et acide.
Croustillant aux Noisettes
Ajoutez une couche de feuilletine mélangée à du praliné noisette sous la mousse pour un croquant persistant.
When it doesn't go to plan.
Passez toujours votre doigt le long du cercle acétate pendant que vous versez la mousse pour vous assurer qu'aucune bulle d'air ne soit piégée contre la paroi.
Si la mousse semble trop liquide pour être versée, laissez-la reposer à température ambiante pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance d'un yaourt.
Chauffez un long couteau fin dans de l'eau chaude et essuyez-le entre chaque coupe pour des sections nettes et professionnelles.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma mousse s'est-elle séparée ?
Généralement, la base de chocolat était trop chaude lorsque la crème a été ajoutée, ou vous avez trop mélangé l'émulsion finale, provoquant la rupture de la matière grasse de la crème.
Puis-je omettre la gélatine ?
Seulement si vous utilisez une recette de mousse stabilisée qui repose sur du chocolat riche en matières grasses et des techniques de pliage précises, mais pour un assemblage à la maison, la gélatine fournit la structure nécessaire pour des tranches nettes.
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