Crème Pâtissière
C'est la colonne vertébrale de la pâtisserie. Une fois que vous maîtrisez le moment de la températion et de l'ébullition, vous avez la base pour les éclairs, les tartes aux fruits et les gâteaux garnis.
Surveillez la casserole, pas l'horloge.
Gardez votre fouet en mouvement constant pour éviter les grumeaux et les fonds brûlés. Le mélange épaissit rapidement, alors restez concentré une fois que vous augmentez la chaleur.
- Casserole à fond épais
- Fouet ballon
- Grand saladier
- Chinois
- Film alimentaire
What goes in.
- 500 mllait entier
- 100 gsucre en poudre
- 4gros jaunes d'œufs
- 30 gfécule de maïs
- 30 gbeurre doux, ramolli
- 5 mlpâte de vanille ou extrait
Cuire au-delà de l'épaississant
Beaucoup de cuisiniers s'arrêtent dès que ça épaissit, mais vous devez laisser le mélange bouillir pendant au moins une minute complète. Cela cuit le goût de l'amidon cru et active le pouvoir épaississant.
The method.
Chauffer le lait
Porter le lait à frémissement doux dans votre casserole à feu moyen, puis retirer du feu.
Fouetter la base
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange soit pâle et lisse.
Tempérer les œufs
Verser lentement la moitié du lait chaud dans le mélange d'œufs tout en fouettant constamment. Cela augmente lentement la température des œufs pour qu'ils ne brouillent pas.
Combiner et cuire
Remettre le mélange d'œufs et de lait dans la casserole. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'il épaississe et commence à bouillir.
Finir
Retirer du feu. Incorporer le beurre et la vanille en fouettant jusqu'à complète intégration. Passer la crème au chinois dans un saladier propre pour s'assurer qu'elle soit soyeuse.
Refroidir
Appuyer du film alimentaire directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.
Other turns to take.
Crème Pâtissière au Chocolat
Incorporer 85 g de chocolat noir de qualité haché immédiatement après avoir retiré du feu.
Crème Diplomate
Incorporer à la spatule une quantité égale de crème fouettée ferme une fois que la crème pâtissière est complètement refroidie.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez de petits grumeaux, fouettez la crème vigoureusement à feu doux ; si cela échoue, le chinois est votre filet de sécurité.
N'utilisez pas de lait écrémé ; la teneur en matières grasses est nécessaire pour la texture en bouche.
Fouettez immédiatement les jaunes et le sucre — si vous les laissez reposer sans fouetter, le sucre extraira l'humidité et créera des taches dures et caoutchouteuses dans vos œufs.
The ones that keep coming up.
Puis-je la réchauffer si elle devient trop épaisse ?
Oui, mais faites-le doucement à feu doux, en ajoutant une touche de lait pour détendre la texture.
Pourquoi ma crème est-elle devenue liquide au réfrigérateur ?
Vous ne l'avez probablement pas assez cuite. Si l'amidon n'est pas complètement activé, les enzymes des jaunes d'œufs décomposeront la structure avec le temps.