Classiques Pots de Crème au Chocolat
C'est une leçon de patience. Vous gérez la température pour vous assurer que les œufs épaississent la crème sans qu'elle ne coagule, créant ainsi un dessert qui semble lourd en bouche mais qui disparaît en une seconde.
Surveillez le centre, pas l'horloge.
La crème est prête lorsque les bords sont fermes mais que le centre bouge encore lorsque vous secouez le ramequin. Si le centre est complètement immobile, vous l'avez trop cuit.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
- Six ramequins de 120 ml
- Grand plat allant au four pour le bain-marie
What goes in.
- 360 mlcrème liquide entière (30-35% MG)
- 120 mllait entier
- 140 gchocolat noir amer (60-70% cacao), finement haché
- 4gros jaunes d'œufs
- 3 c. à soupesucre en poudre
- 1 pincéefleur de sel
- 1 c. à caféextrait de vanille
L'union des températures
Verser lentement le liquide chaud en filet dans les jaunes froids évite que les œufs ne coagulent. Maintenez le fouet en mouvement constant dans un mouvement circulaire régulier.
The method.
Chauffer les produits laitiers
Mélangez la crème et le lait dans votre casserole à feu moyen. Portez à frémissement léger jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur les bords, puis retirez du feu et incorporez le chocolat au fouet jusqu'à obtenir une texture lisse.
Préparer les jaunes
Fouettez les jaunes, le sucre et le sel dans un bol jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne suffisamment épais pour napper le fouet (faire le ruban).
Tempérer
Versez une petite louche du mélange chaud au chocolat dans les jaunes tout en fouettant vigoureusement. Répétez jusqu'à ce que tout le liquide soit incorporé, puis incorporez la vanille.
Filtrer et remplir
Versez la crème à travers un chinois dans un pichet pour retenir les éventuels morceaux d'œuf ou de chocolat non dissous. Répartissez équitablement dans les ramequins.
Le bain-marie
Placez les ramequins dans le plat allant au four. Remplissez le plat d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Couvrez le plat lâchement de papier d'aluminium.
Cuisson
Cuire au four à 160°C (325°F) pendant 30 à 35 minutes. Retirez lorsque les centres tremblent encore. Réfrigérez pendant au moins 4 heures avant de servir.
Other turns to take.
Infusé au café
Faites infuser deux cuillères à soupe de grains de café expresso entiers dans la crème pendant 15 minutes avant de filtrer et de poursuivre.
Épicé
Ajoutez un bâton de cannelle ou une pincée de cardamome moulue à la crème pendant qu'elle frémit.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez pas le chinois ; c'est le seul moyen d'assurer une texture uniforme et lisse comme du verre.
Placez une serviette de cuisine au fond de votre plat allant au four pour éviter que les ramequins ne glissent ou ne cognent contre le métal.
Si vous les avez accidentellement trop cuits, transférez-les immédiatement au réfrigérateur pour stopper la chaleur résiduelle.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait demi-écrémé ?
Non. La teneur en matières grasses du lait entier et de la crème entière est nécessaire pour maintenir le chocolat en suspension et stabiliser les protéines des œufs.
Pourquoi ma crème est-elle devenue granuleuse ?
Cela indique généralement que les œufs ont cuit trop rapidement ou que la température du four était trop élevée. Maintenez la chaleur basse et utilisez le bain-marie.
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