Panna Cotta Classique
La panna cotta repose sur le ratio précis de gélatine à crème pour obtenir un léger tremblot qui garde sa forme dans l'assiette mais fond dès qu'il touche la langue. Le secret est de faire d'abord gonfler la gélatine dans un liquide froid, puis de réchauffer doucement la crème juste jusqu'à ce que vous voyiez de la vapeur, sans jamais la laisser bouillir à gros bouillons, ce qui ruinerait la texture.
Attention à la chaleur
Si vous surchauffez la crème, la prise finale sera caoutchouteuse plutôt que soyeuse. Utilisez une casserole à fond épais pour une chaleur constante.
- petit bol
- casserole à fond épais
- fouet
- 4 ramequins ou petits pots en verre
What goes in.
- 1,5 c. à cafégélatine en poudre neutre
- 2 c. à soupelait entier froid
- 480 mlcrème liquide entière
- 80 mlsucre en poudre
- 1 c. à cafépâte de vanille ou extrait de vanille
- 1 pincéesel fin de mer
Hydratation de la gélatine
Saupoudrez la gélatine sur le lait froid et laissez reposer cinq minutes. Elle ressemblera à du sable mouillé et plissé ; cela garantit qu'elle se dissout uniformément dans la crème chaude sans former de grumeaux.
The method.
Faire gonfler la gélatine
Dans un petit bol, fouettez la gélatine dans le lait froid et réservez cinq minutes.
Chauffer la base
Dans la casserole, à feu moyen-doux, mélangez la crème liquide, le sucre et le sel. Remuez constamment jusqu'à dissolution du sucre et que la crème soit fumante mais pas frémissante.
Mélanger
Retirez la casserole du feu. Incorporez la gélatine gonflée au fouet jusqu'à ce qu'elle soit complètement homogène, puis ajoutez la vanille.
Filtrer et verser
Versez le mélange à travers une passoire fine dans un verre doseur pour retenir toute gélatine non dissoute, puis répartissez dans les ramequins.
Réfrigérer
Couvrez sans serrer et réfrigérez pendant au moins quatre heures, ou jusqu'à ce que la prise soit ferme.
Other turns to take.
Infusée aux agrumes
Faites infuser des zestes de citron ou d'orange dans la crème pendant le chauffage, puis retirez-les avant d'ajouter la gélatine.
Panna Cotta au miel
Remplacez le sucre en poudre par un miel floral doux pour une couleur plus profonde et un profil plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Pour démouler, trempez le fond du ramequin dans de l'eau tiède pendant cinq secondes, passez un couteau fin sur le bord et retournez sur une assiette.
Si vous préférez une texture plus souple, réduisez la gélatine d'un quart de cuillère à café.
Utilisez toujours de la crème entière avec au moins 36% de matière grasse pour une texture en bouche optimale.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'agar-agar à la place de la gélatine ?
Vous pouvez, mais la texture sera plus ferme et cassante. Utilisez la moitié de la quantité d'agar-agar en poids et portez la crème à ébullition pendant une minute pour l'activer.
Pourquoi ma panna cotta s'est-elle séparée ?
La crème était probablement trop chaude lorsque vous avez ajouté la gélatine, ou vous ne l'avez pas suffisamment fouettée. Filtrez toujours le liquide avant de le verser dans les moules pour retenir les éventuels grumeaux.
How real cooks make it.
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