Lemon Curd, facile et onctueux
C'est une préparation de base qui repose entièrement sur le contrôle de la température. Lorsque vous arrêtez la cuisson au bon moment, vous obtenez une texture qui se situe entre une crème épaisse et une crème pâtissière, relevée par le piquant d'un zeste frais.
La patience est votre ingrédient principal
Si vous augmentez trop le feu, les œufs vont coaguler. Utilisez un bol qui s'emboîte bien sur votre casserole pour que la vapeur ne s'échappe pas et ne vous brûle pas le visage.
- Casserole moyenne
- Bol en verre résistant à la chaleur ou en métal
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
- Spatule en caoutchouc
What goes in.
- 120 mlde jus de citron frais (environ 3 citrons)
- 1 c. à soupede zeste de citron finement râpé
- 150 gde sucre granulé
- 3gros œufs
- 1gros jaune d'œuf
- 85 gde beurre non salé, coupé en dés et à température ambiante
Stabiliser l'émulsion
Fouetter les œufs et le sucre vigoureusement avant d'ajouter le jus empêche l'acide de cailler immédiatement les protéines. Gardez le bol au-dessus de l'eau frémissante, sans la toucher, pour que les œufs chauffent progressivement.
The method.
Préparer le bain-marie
Remplissez votre casserole avec environ 5 cm d'eau et portez à frémissement doux. Placez votre bol de mélange par-dessus, en vous assurant que le fond ne touche pas l'eau.
Fouetter la base
Mélangez les œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste dans le bol. Fouettez continuellement pendant 8 à 10 minutes. Le mélange passera de liquide et mousseux à épais et opaque.
Vérifier la nappe
Le curd est prêt lorsqu'il nappe le dos d'une cuillère en métal et que vous pouvez tracer une ligne nette avec votre doigt qui ne se referme pas immédiatement.
Émulsionner le beurre
Retirez le bol du feu. Incorporez les dés de beurre un par un, en fouettant, jusqu'à ce qu'ils soient complètement intégrés et que le mélange soit brillant.
Filtrer et refroidir
Passez le mélange à travers un chinois pour retenir les éventuels morceaux d'œuf cuit ou de zeste. Placez du film alimentaire directement sur la surface pour empêcher la formation d'une peau, et réfrigérez jusqu'à ce que ce soit froid.
Other turns to take.
Curd au citron vert
Remplacez le jus et le zeste de citron par une quantité égale de citron vert ; il sera plus acide et plus vif.
Curd à l'orange sanguine
Utilisez du jus d'orange sanguine ; vous devrez peut-être réduire légèrement le sucre car il n'a pas le profil acide élevé du citron.
When it doesn't go to plan.
Si vous avez accidentellement quelques morceaux d'œuf cuit dans le curd, le chinois vous sauvera la mise.
N'utilisez pas de bol en aluminium, car l'acidité des citrons réagira avec le métal et impartira un goût métallique.
Le curd épaissira considérablement en refroidissant au réfrigérateur, alors ne vous inquiétez pas s'il semble un peu liquide lorsqu'il est encore chaud.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du jus de citron en bouteille ?
Ce n'est pas recommandé. Le goût manque de la vivacité du fruit frais, et les versions en bouteille contiennent souvent des conservateurs qui interfèrent avec le processus d'épaississement.
Pourquoi mon curd s'est-il séparé ?
Généralement parce que la chaleur était trop élevée ou que vous avez ajouté le beurre alors que le curd était encore au-dessus de l'eau frémissante. Retirez du feu avant d'incorporer le beurre.
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