Préparation des lemon curds classiques
Un bon curd repose sur l'équilibre entre l'acidité du jus de fruit et la richesse du beurre émulsionné. Une fois que vous maîtrisez la technique pour un agrume, vous pouvez l'appliquer à presque n'importe quel fruit, du citron au fruit de la passion.
Maîtrisez la chaleur ou payez le prix
Ce processus est délicat ; utilisez une casserole à fond épais pour éviter les points chauds qui pourraient transformer votre crème en œufs brouillés. Gardez toujours une passoire fine à portée de main pour attraper les éventuels morceaux d'œuf cuits.
- Casserole à fond épais non réactive
- Fouet
- Passoire fine
- Bocal en verre pour le stockage
What goes in.
- 120 mljus de citron fraîchement pressé
- 1 c. à soupezeste de citron
- 150 gsucre granulé
- 3gros œufs
- 1gros jaune d'œuf
- 85 gbeurre doux, coupé en dés et à température ambiante
Fouetter, sans arrêt
La clé est le mouvement constant. Fouetter en continu assure que le beurre s'émulsionne dans les œufs, créant une texture soyeuse plutôt qu'une texture cassée ou huileuse.
The method.
Mélanger la base
Fouetter le sucre, le jus de citron, le zeste, les œufs et le jaune d'œuf dans votre casserole jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé avant d'allumer le feu.
Cuire doucement et lentement
Placer sur feu doux. Continuer de fouetter régulièrement. Le mélange semblera mousseux au début, puis commencera à épaissir à mesure que les œufs cuisent.
La vérification visuelle
Lorsque le curd épaissit suffisamment pour laisser une traînée claire lorsque vous passez le doigt sur le dos d'une cuillère en bois n'ayant pas le curd, il est prêt. Retirer immédiatement du feu.
Incorporer le beurre
Ajouter le beurre coupé en dés un morceau à la fois, en fouettant jusqu'à ce que chaque morceau soit complètement fondu et incorporé avant d'ajouter le suivant.
Filtrer et refroidir
Verser le mélange à travers une passoire fine dans un bol propre ou un bocal pour assurer une parfaite onctuosité. Presser un morceau de film plastique directement sur la surface pour empêcher la formation d'une peau.
Other turns to take.
Citron vert ou Pamplemousse
Remplacer le jus et le zeste de citron par une quantité égale de jus et de zeste de citron vert ou de pamplemousse.
Fruit de la passion
Utiliser 120 ml de pulpe de fruit de la passion filtrée. Comme il est très acide, vous pourriez avoir besoin d'une cuillère à soupe de sucre supplémentaire.
When it doesn't go to plan.
Si vous cuisez accidentellement trop et voyez de minuscules morceaux d'œuf, ne paniquez pas ; la passoire fine les retirera et sauvera le lot.
Utilisez de l'acier inoxydable ou du verre ; évitez l'aluminium, car le jus acide réagira avec le métal et impartira un goût métallique.
Le curd épaissit considérablement en refroidissant ; ne soyez pas alarmé s'il semble légèrement liquide lorsque vous le retirez du feu.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur, il se conserve environ deux semaines.
Puis-je utiliser moins de sucre ?
Le sucre est essentiel à la structure et à la texture d'un curd. Le réduire considérablement entraînera une crème liquide ou qui rend de l'eau.
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