Mousse au Chocolat Noir
Une véritable mousse ne repose pas sur la gélatine ou les épaississants à base de crème. En équilibrant la richesse d'un chocolat noir de qualité avec la légèreté de blancs montés, vous obtenez une texture qui fond délicatement en bouche.
Le contrôle de la température est votre principale contrainte.
Le chocolat doit être suffisamment chaud pour rester liquide, mais assez froid pour ne pas cuire les jaunes d'œufs ni faire retomber les blancs. Gardez vos blancs à température ambiante avant de les battre pour un volume maximal.
- grand saladier
- bol résistant à la chaleur
- casserole
- fouet ballon
- spatule en silicone
What goes in.
- 225 gchocolat noir amer (60-70% de cacao), haché
- 4 grosœufs, séparés
- 30 gsucre granulé
- 1 pincéesel fin de mer
Préserver l'air
Ajoutez un tiers des blancs à la base de chocolat pour fluidifier la consistance. Incorporez le reste des blancs en deux fois, en utilisant un mouvement en « J » pour racler le fond et balayer le dessus, en vous arrêtant dès qu'il n'y a plus de traces de blanc.
The method.
Faire fondre le chocolat
Placez le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis retirez du feu et laissez reposer jusqu'à ce qu'il soit juste tiède au toucher.
Incorporer les jaunes
Incorporez les jaunes d'œufs un par un dans le chocolat tiède. Le mélange va légèrement se figer avant de devenir brillant et lisse.
Monter les blancs
Dans un autre bol propre, battez les blancs d'œufs avec le sel jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Ajoutez progressivement le sucre, tout en continuant de battre jusqu'à obtenir des pics souples ; ils doivent légèrement retomber lorsque vous soulevez le fouet.
Combiner
Incorporez délicatement les blancs d'œufs au chocolat en trois fois. Travaillez avec assurance pour éviter de faire retomber la préparation.
Figer
Répartissez le mélange dans des ramequins ou des verrines. Réfrigérez à découvert pendant quatre heures jusqu'à ce que la mousse soit ferme.
Other turns to take.
Infusion expresso
Ajoutez une cuillère à café de poudre d'expresso finement moulue au chocolat pendant qu'il fond.
Parfum orange
Incorporez le zeste finement râpé d'une orange à la base de jaunes et de chocolat.
When it doesn't go to plan.
Assurez-vous que votre bol soit parfaitement exempt de graisse ou d'huile, sinon les blancs n'atteindront pas leur volume maximum.
Si votre chocolat refroidit trop et commence à durcir avant l'incorporation, placez brièvement le bol au-dessus de l'eau chaude pendant cinq secondes.
Utiliser un chocolat avec un taux de cacao inférieur à 60% donnera une mousse trop liquide qui ne prendra pas correctement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des œufs pasteurisés ?
Oui, les œufs pasteurisés fonctionnent de manière identique aux œufs standard dans cette préparation.
Pourquoi ma mousse est-elle devenue granuleuse ?
Cela se produit si le chocolat était trop chaud lorsque les jaunes ont été ajoutés, ce qui les a fait cuire. Maintenez le chocolat en dessous de 46°C.
How real cooks make it.
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