Crème Pâtissière Classique
C'est la crème qui reste exactement là où vous la mettez. Elle demande de l'attention à la cuisinière, mais une fois que vous maîtrisez le rythme du tempérage, vous ne reviendrez plus jamais aux garnitures du commerce.
Surveillez les bulles, pas la montre
Gardez votre fouet en mouvement constant pour éviter que le fond ne brûle. Si vous voyez de petits grumeaux, passez la crème finie au tamis fin tant qu'elle est encore tiède.
- casserole à fond épais
- fouet
- tamis fin
- bol résistant à la chaleur
- film alimentaire
What goes in.
- 500 mllait entier
- 1gousse de vanille, fendue et grattée
- 4gros jaunes d'œufs
- 100 gsucre cristallisé
- 40 gfécule de maïs (Maïzena)
- 30 gbeurre doux, en dés
Introduction douce à la chaleur
Versez la moitié du lait chaud dans le mélange d'œufs en un filet lent et régulier tout en fouettant vigoureusement. Cela augmente la température des jaunes en douceur pour qu'ils ne caillent pas lorsqu'ils touchent la chaleur directe de la casserole.
The method.
Infuser le lait
Portez le lait et les graines de vanille à frémissement doux dans une casserole à feu moyen. Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, retirez du feu.
Fouetter la base
Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle et forme un ruban avec le fouet.
Tempérer les jaunes
Versez la moitié du lait chaud dans le mélange d'œufs, en fouettant constamment. Reversez ce mélange combiné dans la casserole avec le reste du lait.
Épaissir
Placez la casserole sur feu moyen et fouettez continuellement. En chauffant, le mélange va épaissir considérablement. Continuez de fouetter pendant une minute complète après que le mélange ait atteint l'ébullition pour vous assurer que la fécule de maïs est complètement cuite.
Finir et refroidir
Retirez du feu et incorporez le beurre en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse. Passez au tamis dans un bol propre, couvrez avec du film alimentaire directement au contact de la surface, et réfrigérez jusqu'à ce que la crème soit ferme.
Other turns to take.
Crème Diplomate
Incorporez à parts égales de la crème liquide entière froide et fouettée à la crème pâtissière finie et refroidie pour une texture plus légère et aérienne.
Crème au Chocolat
Incorporez 100 g de chocolat noir haché dans la crème juste après avoir ajouté le beurre.
When it doesn't go to plan.
Pressez toujours le film alimentaire directement sur la surface de la crème avant de la réfrigérer pour éviter la formation d'une peau épaisse et caoutchouteuse.
Utilisez une casserole à fond épais pour répartir la chaleur uniformément ; les casseroles fines créent des points chauds qui feront coller la crème.
Si la crème semble légèrement grumeleuse, ne paniquez pas ; un coup de fouet énergique ou un bref passage au mixeur plongeant l'assouplira.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème est-elle restée liquide ?
Vous ne l'avez probablement pas assez cuite après le début de l'ébullition. La fécule de maïs doit atteindre le point d'ébullition pour activer ses propriétés épaississantes.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui, elle se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à trois jours. Fouettez-la vigoureusement avant de l'utiliser, car elle va beaucoup raffermir une fois froide.
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