Crème Brûlée Classique
C'est une étude de textures : une base froide de crème épaisse cachée sous une fine coquille de sucre chaude et craquante. C'est le seul dessert que je connaisse qui exige que l'on utilise un chalumeau à table.
Contrôlez la chaleur, contrôlez la prise.
Votre plus grand ennemi est un œuf qui tourne. Tempérez les jaunes avec soin en ajoutant la crème chaude en un filet fin et lent tout en fouettant constamment.
- 4 ramequins (180 ml chacun)
- Grand plat allant au four
- Passoire fine
- Chalumeau de cuisine
- Fouet
What goes in.
- 500 mlcrème épaisse
- 5grands jaunes d'œufs
- 125 mlsucre granulé, divisé
- 5 mlpâte de vanille en grains
- 1 pincéesel fin de mer
Le Bain-Marie
Placez vos ramequins remplis dans un grand plat allant au four, puis remplissez le plat d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des bords des ramequins. Cela atténue la chaleur, empêchant les bords de cuire plus vite que le centre.
The method.
Chauffer la crème
Porter la crème et la pâte de vanille à frémissement doux dans une casserole à feu moyen. Dès que de petites bulles se forment sur les bords, retirer du feu.
Fouetter les jaunes
Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs, le sel et 60 ml (1/4 tasse) du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement.
Tempérer les œufs
En fouettant constamment, verser une petite louche de crème chaude sur les œufs pour les amener à température. Ajouter progressivement le reste de la crème.
Filtrer et verser
Verser le mélange à travers une passoire fine dans un pichet pour retenir les éventuels morceaux d'œuf cuit. Répartir uniformément dans les ramequins.
Cuire
Cuire à 160°C (325°F) au bain-marie pendant 35-45 minutes. Les bords doivent être fermes, mais les centres doivent encore trembler légèrement.
Réfrigérer
Retirer du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que ce soit complètement froid.
Caraméliser
Saupoudrer le sucre restant en une couche uniforme sur le dessus de chaque crème. Utiliser un chalumeau, en mouvement circulaire, jusqu'à ce que le sucre fonde et forme une croûte ambrée, sombre et cassante.
Other turns to take.
Infusion d'espresso
Ajouter 1 cuillère à soupe de poudre d'espresso instantané à la crème avant de la chauffer.
Zestes d'agrumes
Laisser infuser le zeste d'une orange dans la crème pendant 10 minutes, puis le retirer en filtrant avant de l'ajouter aux jaunes.
When it doesn't go to plan.
Écumer la mousse du dessus du liquide de la crème avec une cuillère avant la cuisson pour assurer une surface lisse, semblable à du verre.
Si vous n'avez pas de chalumeau, vous pouvez placer les ramequins sucrés sous un gril préchauffé pendant 1 à 2 minutes, mais surveillez-les constamment – ils brûlent en quelques secondes.
Ne caramélisez pas le sucre juste avant de servir ; l'humidité du réfrigérateur transformera la croûte de verre en sirop en moins d'une heure.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème a-t-elle craqué ?
La température du four était probablement trop élevée, ou vous l'avez laissée trop longtemps au four. Visez un léger tremblement, pas une prise ferme.
Puis-je utiliser du lait allégé ?
Non. La teneur élevée en matières grasses de la crème épaisse est nécessaire pour obtenir la densité spécifique d'une crème.
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