Crème Anglaise Classique
La crème anglaise est une crème cuite au fouet, réalisée en épaississant des jaunes d'œufs, du sucre et du lait avec une touche de vanille. Elle est prête lorsque le mélange nappe la cuillère et laisse une trace nette lorsque vous y passez le doigt, généralement à une température de 80°C (175°F).
Attention au feu, évitez les grumeaux.
La différence entre une sauce veloutée et des œufs brouillés sucrés se joue en quelques secondes ; gardez votre feu doux et votre attention fixée sur la casserole.
- casserole à fond épais
- fouet
- chinois (passoire fine)
- thermomètre
- saladier refroidi
What goes in.
- 240 mllait entier
- 120 mlcrème liquide entière
- 4gros jaunes d'œufs
- 80 gsucre en poudre
- 5 mlpâte ou extrait de vanille
Vérifier l'épaisseur
Trempez une cuillère en bois dans la crème et retirez-la. Passez votre doigt sur le dos de la cuillère ; si la sauce tient la ligne sans couler, elle est prête à être retirée du feu.
The method.
Chauffer les produits laitiers
Mélangez le lait, la crème et la moitié du sucre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence tout juste à fumeter. Ne le laissez pas bouillir complètement.
Tempérer les jaunes
Fouettez le reste du sucre et les jaunes d'œufs dans un saladier jusqu'à obtenir un mélange pâle. Versez lentement une petite louche de lait chaud sur les jaunes tout en fouettant constamment pour les mettre à température.
Cuire la crème
Versez le mélange de jaunes d'œufs dans la casserole. Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule en caoutchouc, en insistant sur les coins de la casserole.
Filtrer et refroidir
Une fois que la crème nappe la cuillère, passez-la immédiatement à travers un chinois (passoire fine) dans un saladier refroidi. Incorporez la vanille.
Other turns to take.
Infusée au café
Ajoutez deux cuillères à soupe de grains de café entiers au lait pendant le chauffage, puis retirez-les en filtrant avant d'ajouter le mélange aux jaunes.
Chocolat noir
Incorporez deux onces (environ 55 g) de chocolat noir haché en fouettant immédiatement après avoir retiré la crème du feu.
When it doesn't go to plan.
Si la crème tourne accidentellement, vous pouvez souvent la sauver en la passant au mixeur et en pulsant à haute vitesse jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Utilisez toujours une casserole à fond épais pour éviter les points chauds qui entraînent une cuisson inégale.
Placez un morceau de film plastique directement sur la surface de la crème finie pour éviter qu'une peau ne se forme pendant qu'elle refroidit.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait demi-écrémé ?
Une teneur élevée en matières grasses est nécessaire pour obtenir la bonne texture en bouche et pour maintenir la stabilité de la crème ; il est préférable de s'en tenir au lait entier et à la crème.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à trois jours.