Le Coulis Classique aux Agrumes
C'est une technique fondamentale pour transformer un jus en une préparation dense et lumineuse. Une fois que vous maîtrisez le contrôle de la température sur la cuisinière, vous pouvez changer d'agrume selon ce que vous avez sous la main.
Contrôlez la chaleur pour éviter les œufs brouillés.
Maintenez une chaleur douce et restez près de la cuisinière ; le coulis tourne rapidement si les œufs chauffent trop avant que l'émulsion ne prenne.
- petite casserole en inox
- bol résistant à la chaleur
- chinois (passoire fine)
- fouet
- spatule en caoutchouc
What goes in.
- 120 mljus d'agrumes frais (citron, citron vert ou pamplemousse)
- 1 c. à soupezeste d'agrume finement râpé
- 150 gsucre granulé
- 3gros œufs
- 1gros jaune d'œuf
- 85 gbeurre doux, coupé en dés et ramolli
Chauffage doux indirect
Placer votre bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante empêche le contact direct avec le brûleur, permettant aux œufs de s'épaissir lentement sans cailler.
The method.
Préparer le bain-marie
Remplissez votre casserole d'environ 2,5 cm d'eau et portez-la à frémissement sur feu moyen.
Fouetter la base
Dans le bol, fouettez le sucre, les œufs, le jaune, le jus et le zeste jusqu'à ce que le tout soit combiné. Placez le bol au-dessus de l'eau frémissante.
Épaissir le mélange
Fouettez constamment pendant 8 à 10 minutes. Arrêtez lorsque le coulis est assez épais pour tenir une ligne nette lorsque vous passez votre doigt sur le dos d'une cuillère nappée.
Incorporer le beurre
Retirez le bol du feu. Incorporez le beurre en dés un morceau à la fois en fouettant, jusqu'à ce que le coulis soit brillant et lisse.
Passer et refroidir
Versez le coulis dans un chinois pour retenir les éventuels morceaux d'œuf cuit. Placez un morceau de film plastique directement sur la surface et réfrigérez jusqu'à ce que ce soit froid.
Other turns to take.
Orange Sanguine
Remplacez le jus de citron par du jus d'orange sanguine ; réduisez le sucre d'une cuillère à soupe pour conserver le profil acidulé.
Citron Meyer
Utilisez du jus de citron Meyer pour une finition florale moins acide ; augmentez le zeste pour garantir que la luminosité ressorte.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol en verre ou en inox ; évitez les métaux réactifs comme l'aluminium, qui peuvent donner au coulis un goût métallique.
Si vous voyez de petits grumeaux jaunes dans le mélange, continuez de fouetter hors du feu ; la chaleur résiduelle du beurre incorpore souvent les petits amas.
Appliquer un film plastique sur la surface empêche la formation d'une peau pendant que le coulis refroidit.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon coulis est-il resté liquide ?
Le coulis n'a probablement pas été cuit assez longtemps. S'il est complètement froid et encore liquide, il n'a pas atteint la température nécessaire pour fixer les protéines d'œuf.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Conservez-le dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant une semaine maximum.
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