Mousse au Chocolat
C'est une leçon de gestion de la température. Si le chocolat est trop chaud, les œufs cuisent ; s'il est trop froid, il fige en grumeaux avant que vous n'ayez fini l'incorporation.
Contrôlez votre température de base
Le chocolat doit être juste assez chaud pour rester liquide, mais assez froid pour être manipulé confortablement avant de rencontrer les jaunes. Ayez tout mesuré et prêt avant de commencer, car l'étape de l'incorporation se fait rapidement.
- grand saladier
- casserole à fond épais
- fouet ballon
- spatule en silicone
- bain-marie
What goes in.
- 170 gchocolat noir (60 % à 70 % de cacao), haché
- 4grands œufs, séparés
- 2 c. à soupebeurre doux
- 1 c. à soupesucre granulé
- 1 pincéesel de mer
Préserver l'aération
Utilisez un mouvement large et circulaire avec la spatule, en coupant au centre et en ramenant le mélange sur les bords. Si vous mélangez comme pour une sauce, vous allez faire disparaître les bulles d'air que vous avez mis tant de peine à créer dans les blancs d'œufs.
The method.
Faire fondre le chocolat
Placez le chocolat et le beurre dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Remuez occasionnellement jusqu'à obtenir une texture lisse, puis retirez du feu. Laissez refroidir à température ambiante.
Incorporer les jaunes
Fouettez les jaunes d'œufs dans le chocolat fondu légèrement tiède, jamais chaud, un par un. Le mélange va épaissir et devenir brillant.
Monter les blancs
Battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques. Ajoutez le sucre et continuez de battre jusqu'à obtenir des pics mous et souples. Ne battez pas trop fermement, sinon les blancs seront trop secs pour être incorporés.
Assembler
Ajoutez un tiers des blancs montés au mélange au chocolat. Fouettez-les vivement pour alléger la texture. Incorporez délicatement le reste des blancs en deux fois, avec une main légère.
Laisser prendre
Versez le mélange dans des ramequins individuels. Réfrigérez pendant au moins 4 heures pour permettre aux graisses du chocolat de se solidifier et à la structure de se stabiliser.
Other turns to take.
Infusion Café
Dissolvez une cuillère à café de poudre d'espresso de haute qualité dans le chocolat en train de fondre.
Parfum Orange
Ajoutez le zeste d'une demi-orange à la base de chocolat avant d'incorporer les blancs d'œufs.
When it doesn't go to plan.
Assurez-vous que votre bol est parfaitement propre et sans aucune trace de graisse avant de monter les blancs, sinon ils ne prendront pas de volume.
Ne laissez aucun jaune contaminer les blancs, car la moindre trace de gras les empêchera de mousser.
Utilisez un chocolat que vous aimeriez manger tel quel, car sa saveur domine le plat final.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma mousse est-elle granuleuse ?
Le chocolat était probablement trop chaud lorsque vous avez ajouté les œufs ou les blancs, ce qui a fait figer le beurre de cacao en petits morceaux.
Puis-je utiliser des œufs pasteurisés ?
Oui, ils fonctionnent parfaitement et offrent la même structure que les œufs standard.