Ganache au Chocolat Classique
La ganache est le résultat de l'émulsion d'une crème chaude dans du chocolat finement haché. La texture finale dépend entièrement du ratio crème/chocolat ; des parts égales en poids donnent une consistance tartinable, tandis que doubler la quantité de chocolat crée une ganache ferme idéale pour les truffes ou le pochage.
La température est votre seul ennemi.
Utilisez un chocolat noir de haute qualité avec au moins 60 % de cacao. Hachez-le en morceaux uniformes de la taille d'un petit pois pour qu'il fonde uniformément sans faire de grumeaux.
- Saladier résistant à la chaleur
- Petite casserole
- Spatule en caoutchouc
- Couteau de chef
What goes in.
- 225 gchocolat noir mi-sucré, finement haché
- 240 mlcrème liquide entière (30-35% MG)
- 15 gbeurre doux, à température ambiante
Créer le Pont
Commencez à mélanger au centre du bol en décrivant des cercles serrés. Dès que vous voyez un cœur sombre et brillant se former, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que la crème et le chocolat soient unis.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat haché dans un bol en verre ou en métal. Assurez-vous que vos coups de couteau sont réguliers pour qu'il ne reste pas de gros morceaux.
Chauffer la crème
Portez la crème liquide à frémissement dans une casserole sur feu moyen. Surveillez l'apparition de petites bulles sur les bords ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans y toucher pendant exactement trois minutes pour permettre à la chaleur de pénétrer au cœur du chocolat.
Émulsionner
À l'aide d'une spatule en caoutchouc, remuez lentement en partant du centre. Continuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et sombre. Incorporez le beurre à la fin pour une finition très brillante.
Other turns to take.
Glaçage Nappant
Utilisez deux parts de crème pour une part de chocolat pour une consistance fine et nappante, idéale pour enrober les gâteaux.
Base pour Truffes
Utilisez deux parts de chocolat pour une part de crème. Laissez le mélange prendre au réfrigérateur pendant au moins quatre heures avant de le rouler en billes.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse ou séparée, ajoutez une cuillère à café de crème tiède et remuez vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Évitez d'utiliser un fouet, qui incorporerait des bulles d'air dans la ganache. Utilisez une spatule pour conserver un fini lisse.
Conservez à température ambiante pour une consistance tartinable, ou réfrigérez si vous avez besoin de la raffermir pour le pochage.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache a-t-elle figé ou est-elle devenue huileuse ?
Cela se produit généralement si la crème était trop chaude ou si le chocolat a été remué trop tôt. Laissez-le reposer plus longtemps avant de mélanger.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ?
Oui, mais il contient plus de sucre et moins de beurre de cacao. Réduisez légèrement la quantité de crème pour obtenir la même prise, car il sera naturellement plus mou.
How real cooks make it.
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