Caillebotte d'agrumes
Il n'y a pas de demi-mesure avec le caillebotte d'agrumes ; il exige toute votre attention à la cuisinière. Une fois que vous maîtrisez le rythme du tempérage des œufs, vous avez une base qui fonctionne aussi bien pour les citrons que pour les citrons verts, les oranges sanguines ou le pamplemousse.
Le contrôle de la température est votre outil principal
Le caillebotte coagulera si le feu est trop fort, alors gardez un fouet à la main et la flamme au réglage le plus bas. Évitez les casseroles en aluminium, car l'acide des agrumes laisserait un goût métallique.
- casserole non réactive
- chinois (passoire fine)
- fouet
- bocal en verre
What goes in.
- 125 mlde jus d'agrumes frais (filtré)
- 1 c. à soupede zeste d'agrumes
- 150 gde sucre granulé
- 3gros œufs
- 85 gde beurre non salé, coupé en dés et froid
Intégration thermique progressive
Versez lentement un petit filet du mélange de jus chaud dans les œufs battus tout en fouettant constamment. Cela augmente la température des œufs en toute sécurité avant de les exposer à la chaleur directe.
The method.
Chauffer la base
Mélangez le jus, le zeste et la moitié du sucre dans la casserole sur feu moyen-doux. Chauffez jusqu'à dissolution du sucre et que le liquide commence à dégager de la vapeur.
Tempérer les œufs
Battez les œufs et le reste du sucre dans un bol séparé. Versez lentement le jus chaud en filet tout en fouettant constamment les œufs.
Épaissir
Reversez le mélange dans la casserole. Cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que le caillebotte épaississe suffisamment pour laisser un chemin net lorsque vous passez votre doigt sur le dos d'une cuillère nappée.
Finir et filtrer
Retirer immédiatement du feu. Incorporez le beurre froid un cube à la fois jusqu'à émulsion. Versez à travers un chinois dans un bocal pour retenir tout morceau d'œuf cuit.
Prendre
Pressez un morceau de film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérer pendant au moins deux heures.
Other turns to take.
Agrumes mélangés
Combinez orange sanguine et citron vert pour un profil plus complexe et moins acide.
Infusion d'herbes
Faites infuser un brin de thym ou de basilic frais dans le jus pendant le chauffage, puis retirez avant d'ajouter les œufs.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez de petits morceaux d'œuf après la cuisson, ne sautez pas l'étape du filtrage ; c'est le seul moyen d'obtenir une texture parfaitement lisse.
Utilisez un bocal en verre pour le stockage, car le plastique peut retenir le goût des agrumes.
Si le caillebotte semble liquide, continuez la cuisson pendant une minute de plus, mais retirez-le immédiatement si vous voyez des bulles de vapeur éclater – cela signifie qu'il bout et qu'il est sur le point de se défaire.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du jus en bouteille ?
Évitez-le. Le jus en bouteille contient souvent des conservateurs qui altèrent le goût et empêchent le caillebotte de prendre correctement.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservé dans un bocal hermétique au réfrigérateur, il se garde jusqu'à deux semaines.
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