Préparer un caillé aux agrumes parfait
Le secret d'un caillé stable est la patience. Vous êtes en train de créer une émulsion, et précipiter la cuisson fera figer les protéines de l'œuf avant qu'elles ne puissent épaissir correctement le jus de fruit.
Surveillez les bords, pas l'horloge.
Gardez une passoire à portée de main ; même les meilleurs cuisiniers ont parfois un petit morceau de blanc d'œuf cuit qu'il faut lisser.
- casserole en acier inoxydable anti-adhérent
- fouet
- chinois (passoire fine)
- bol en verre
- spatule en silicone
What goes in.
- 120 mlde jus d'agrumes frais (citron, citron vert ou pamplemousse)
- 1 c. à soupede zeste d'agrume frais, finement râpé
- 150 gde sucre granulé
- 3gros œufs
- 1gros jaune d'œuf
- 85 gde beurre doux, coupé en dés et froid
Savoir quand c'est pris
Trempez une cuillère métallique dans le caillé et passez votre doigt sur la couche au dos de la cuillère. Si la ligne reste nette et que le liquide ne coule pas dans le sillon, le caillé est prêt.
The method.
Mélanger
Dans votre casserole, mélangez le jus, le zeste, le sucre, les œufs entiers et le jaune d'œuf. Fouettez jusqu'à dissolution du sucre et obtention d'un mélange homogène.
Chauffer
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Remuez constamment avec une spatule en silicone, en veillant à racler les coins et le fond de la casserole pour éviter que les œufs n'attachent.
Émulsionner
Une fois le mélange épaissi, retirez-le du feu. Incorporez immédiatement le beurre froid en fouettant, un cube à la fois, jusqu'à ce que le caillé soit lisse et brillant.
Passer au chinois
Versez le caillé chaud à travers votre chinois dans un bol propre en verre pour enlever tout morceau de zeste ou d'œuf cuit.
Refroidir
Appuyez un morceau de film alimentaire directement sur la surface du caillé pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérez pendant au moins 3 heures avant de servir.
Other turns to take.
Agrumes mélangés
Combinez l'orange sanguine et le citron pour une couleur plus profonde et une acidité complexe.
Fruit de la passion
Remplacez la moitié du jus par de la pulpe de fruit de la passion pour un arôme tropical distinct.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole non réactive comme l'acier inoxydable ; l'aluminium peut donner une saveur métallique et une couleur grise à votre caillé.
Si vous avez accidentellement fait coaguler les œufs, transférez immédiatement le mélange dans un mixeur et donnez quelques impulsions jusqu'à ce que ce soit lisse, avant de passer au chinois.
Ajoutez le beurre hors du feu pour garantir la stabilité de l'émulsion et obtenir une finition très brillante.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser moins de sucre ?
Le sucre agit comme stabilisateur pour les protéines de l'œuf. En réduire la quantité de manière significative donnera un caillé plus fin et moins stable.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Conservé dans un bocal hermétique au réfrigérateur, il se gardera bien pendant une semaine.
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