La pâte à choux, expliquée
Le secret de la pâte à choux ne réside pas dans les ingrédients, mais dans l'évaporation. En cuisant suffisamment la pâte de farine et d'eau, vous éliminez l'excès d'humidité afin que la pâte puisse supporter le poids structurel des œufs.
Observez la pâte, pas la montre
L'humidité de votre cuisine et la marque de farine influencent la quantité d'œufs que la pâte absorbera. Fiez-vous à l'aspect de la pâte plutôt qu'au nombre exact d'œufs indiqué.
- casserole à fond épais
- cuillère en bois
- poche à douille avec une douille ronde
- plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 125 mld'eau
- 125 mlde lait entier
- 115 gde beurre doux, coupé en dés
- 1 c. à caféde sucre granulé
- 1/2 c. à caféde sel fin
- 150 gde farine tout usage, tamisée
- 4œufs larges, légèrement battus
Identifier la bonne consistance
Trempez votre cuillère en bois dans la pâte et soulevez-la. Si la pâte retombe de la cuillère en formant un 'V' épais qui tombe lentement sans casser, elle est prête.
The method.
Mélanger les liquides
Dans la casserole, chauffez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le liquide atteigne une ébullition franche.
Cuire la farine
Retirez du feu. Ajoutez toute la farine d'un coup et mélangez vigoureusement. Remettez sur feu moyen et laissez cuire 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Incorporer les œufs
Transférez la pâte dans un saladier pour qu'elle refroidisse légèrement pendant 3 minutes. Ajoutez les œufs petit à petit, en battant bien après chaque ajout. Arrêtez lorsque la pâte réussit le test du V.
Cuire au four
Pochez des dômes sur le papier sulfurisé. Enfournez à 200°C (400°F) pendant 15 minutes, puis réduisez la température à 175°C (350°F) pendant encore 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et sonnent creux quand on les tape.
Other turns to take.
Gougères
Incorporez 50g de fromage de Gruyère râpé et une pincée de poivre noir à la pâte avant de la pocher.
Paris-Brest
Pochez la pâte en formant un grand anneau au lieu de petits choux pour obtenir une forme de roue.
When it doesn't go to plan.
N'ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes, sinon la vapeur s'échappera et les choux s'affaisseront.
Si votre pâte est trop ferme, ajoutez un blanc d'œuf supplémentaire ; si elle est trop liquide, vous avez malheureusement ajouté trop de liquide et elle ne tiendra pas sa forme.
Percez le flanc de chaque chou avec un petit couteau dès qu'ils sortent du four pour laisser s'échapper la vapeur emprisonnée et les garder croustillants.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes choux se sont-ils affaissés ?
C'est généralement parce que la porte du four a été ouverte trop tôt, ou que la pâte n'a pas été cuite assez longtemps pour évacuer l'humidité.
Puis-je congeler la pâte ?
Oui, pochez les dômes crus sur une plaque et congelez-les jusqu'à ce qu'ils soient solides, puis transférez-les dans un sac. Cuisez-les directement sortis du congélateur en ajoutant quelques minutes au temps total.
How real cooks make it.
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