Truffes au Chocolat Noir
La fabrication de truffes est un exercice de patience. Une fois que vous maîtrisez l'émulsion de la crème et du chocolat, la technique reste la même, que vous les parfumiez au café expresso, à la liqueur ou au sel de mer.
Utilisez le bon chocolat
Évitez les pépites, qui contiennent des stabilisateurs empêchant une fonte lisse. Utilisez une tablette de chocolat noir à au moins 60 % de cacao.
- Casserole à fond épais
- Bol résistant à la chaleur
- Fouet
- Petite cuillère parisienne ou cuillère
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 225 gchocolat noir, finement haché
- 12 clcrème entière liquide
- 1 c. à soupebeurre doux, à température ambiante
- 12 clcacao en poudre non sucré pour l'enrobage
Créer la ganache stable
Versez votre crème chaude sur le chocolat et laissez reposer deux minutes sans remuer avant de fouetter. Commencez par le centre et étendez vers l'extérieur pour obtenir une structure brillante et uniforme.
The method.
Chauffer la crème
Placez la crème dans une petite casserole sur feu moyen. Portez à frémissement léger – cherchez de petites bulles qui se forment sur les bords de la casserole, pas une ébullition franche.
Faire fondre le chocolat
Versez la crème chaude sur le chocolat haché. Laissez reposer deux minutes, puis fouettez doucement jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse et foncé.
Ajouter le beurre
Incorporez le beurre ramolli en fouettant jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré. Cela donne à la ganache son brillant.
Refroidir
Transférez dans un récipient peu profond, couvrez et réfrigérez pendant 4 à 5 heures. C'est prêt quand c'est ferme au toucher.
Façonner et finir
Prélevez de petites portions avec une cuillère parisienne. Roulez rapidement entre vos paumes pour former une boule, puis déposez directement dans un bol de cacao en poudre pour enrober.
Other turns to take.
Infusé au Café
Faites infuser deux cuillères à café de café finement moulu dans la crème chaude pendant cinq minutes, puis filtrez avant de verser sur le chocolat.
Sel de Mer
Appuyez une seule fleur de sel sur le dessus de chaque truffe immédiatement après l'avoir roulée dans le cacao.
When it doesn't go to plan.
Si vos mains sont chaudes, gardez un bol d'eau glacée à proximité pour les refroidir entre le façonnage de chaque truffe.
Ne mélangez pas trop la ganache une fois le beurre ajouté, sinon elle pourrait se séparer.
Les truffes se conservent mieux dans un récipient hermétique au réfrigérateur et doivent être sorties dix minutes avant de servir pour être à température ambiante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache s'est-elle séparée ?
Généralement parce que la crème était trop chaude ou que le mélange a été remué trop vigoureusement. Si elle se sépare, incorporez une cuillère à café de lait chaud en fouettant jusqu'à ce qu'elle se reconstitue.
Puis-je utiliser du chocolat au lait à la place ?
Vous pouvez, mais le chocolat au lait contient plus de sucre et de matières grasses, vous devrez donc augmenter la quantité de chocolat à 300 g pour obtenir une fermeté similaire.