Petits Pots de Crème au Chocolat
C'est le dessert qui a appris aux cuisiniers français la différence entre remuer et fouetter. Incorporez doucement la crème chaude aux jaunes d'œufs en remuant ; fouetter crée des bulles qui marquent la surface. Si vous réussissez, vous obtiendrez un dessert qui n'a besoin de rien d'autre que lui-même.
Le bain-marie n'est pas une option, c'est toute la méthode
Les crèmes desserts cuites directement dans la chaleur du four se transforment en œufs brouillés sur les bords. L'eau maintient une température douce pendant que les œufs font leur travail. Utilisez un plat allant au four suffisamment profond pour que l'eau arrive à mi-hauteur de vos ramequins.
- 6 ramequins (de 120 à 180 ml chacun)
- Grand plat allant au four pour le bain-marie
- Passoire fine
- Casserole moyenne
- Fouet
What goes in.
- 500 mlcrème liquide entière (30-35% MG)
- 125 mllait entier
- 170 gchocolat noir (60-70% cacao), haché
- 5jaunes d'œufs
- 50 gsucre en poudre
- 1 pincéesel
- 5 mlextrait de vanille
Incorporez la crème chaude aux jaunes en filet lent, en remuant constamment
Verser trop vite, et vous aurez des œufs brouillés sucrés. L'objectif est d'augmenter progressivement la température des jaunes pour que les protéines ne coagulent pas. Utilisez une main pour verser, une autre pour remuer – un filet fin et régulier dans le bol pendant que votre cuillère ne cesse de bouger.
The method.
Chauffer la crème et le lait jusqu'à frémissement
Mélangez la crème et le lait dans une casserole sur feu moyen. Chauffez jusqu'à voir de la vapeur et de petites bulles sur les bords – pas à ébullition. Retirez du feu.
Faire fondre le chocolat dans la crème chaude
Ajoutez le chocolat haché à la crème chaude. Laissez reposer 1 minute, puis fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse. La chaleur résiduelle fait le travail ; remuer de force incorpore de l'air dont vous n'avez pas besoin.
Fouetter les jaunes avec le sucre et le sel
Dans un bol séparé, fouettez les jaunes, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange pâlisse légèrement et que le sucre soit dissous – environ 1 minute. Cette étape ne vise pas à incorporer de l'air, mais à bien mélanger les ingrédients.
Tempérer les jaunes
Versez la crème au chocolat sur les jaunes en un filet lent et régulier, en remuant constamment avec une cuillère ou une spatule. Ne fouettez pas – vous voulez un minimum d'air. Une fois combiné, incorporez la vanille.
Filtrer la crème
Versez le mélange à travers une passoire fine dans une grande tasse à mesurer ou un pichet. Cela retient les éventuels morceaux d'œuf cuit ou de chocolat non dissous. Tapotez la passoire ; n'appuyez pas sur les solides pour les faire passer.
Remplir les ramequins et préparer le bain-marie
Répartissez la crème dans les ramequins. Placez-les dans un plat allant au four. Retirez la grille du four, posez le plat dessus, puis versez de l'eau chaude du robinet dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Glissez la grille en douceur.
Cuire à 160°C jusqu'à ce que la crème soit juste prise
Enfournez 30 à 35 minutes. Les crèmes sont prêtes lorsque les bords sont pris mais que les centres tremblent encore quand vous bougez le plat – comme une gelée ferme. Quelques degrés de trop et la texture devient granuleuse.
Refroidir, puis réfrigérer
Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir sur une grille pendant 30 minutes. Couvrez de film plastique et réfrigérez au moins 2 heures. Ils vont durcir en refroidissant.
Other turns to take.
Pots de crème au café
Ajoutez 1 cuillère à soupe de café instantané en poudre à la crème chaude. L'amertume rehausse le chocolat plutôt que de le masquer.
Pots de crème à l'orange
Ajoutez le zeste d'une orange à la crème pendant qu'elle chauffe, puis retirez-le avant de tempérer. Remplacez la vanille par 1 cuillère à soupe de Grand Marnier.
Pots de crème caramel salé
Cuisez le sucre jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé avant d'ajouter la crème (cela va éclabousser). Terminez chaque pot de crème avec une pincée de fleur de sel avant de servir.
When it doesn't go to plan.
Les jaunes à température ambiante s'incorporent plus facilement que les jaunes froids – sortez les œufs du réfrigérateur 30 minutes à l'avance.
Si vous voyez des bulles à la surface après avoir rempli les ramequins, passez rapidement un chalumeau de cuisine dessus ou percez-les avec un cure-dent.
Les pots de crème se conservent couverts au réfrigérateur pendant 3 jours ; la texture s'améliore même le deuxième jour.
Servez froid ou à température ambiante fraîche – 15 minutes sortis du réfrigérateur font ressortir les saveurs.
Pour une crème plus légère, augmentez le lait à 250 ml et réduisez la crème à 375 ml.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème a-t-elle grainé ou raté ?
Les œufs ont trop cuit. Soit le four était trop chaud, soit le bain-marie n'était pas assez profond, soit ils ont cuit trop longtemps. Retirez-les quand le centre tremble encore – ils finiront de prendre en refroidissant.
Puis-je faire cette recette sans bain-marie ?
Non. La chaleur directe du four cuit la crème de manière irrégulière – vous obtiendrez des bords caoutchouteux et un centre liquide. L'eau modère la température et crée la texture soyeuse qui définit le pot de crème.
Quelle est la différence entre un pot de crème et une mousse ?
Le pot de crème est une crème dessert cuite au four, prise avec des jaunes d'œufs. La mousse est aérée avec de la crème fouettée ou des blancs d'œufs et prend au réfrigérateur. Le pot de crème est plus dense, plus riche, et aucun air n'y est incorporé.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat ?
Les pépites de chocolat contiennent des stabilisants qui empêchent une fonte lisse. Utilisez du chocolat en tablette haché en petits morceaux – il fond proprement et vous donne un meilleur contrôle du pourcentage de cacao.
Dois-je couvrir les ramequins pendant la cuisson ?
Non. Couvrir piège la vapeur et peut faire tomber de la condensation sur les crèmes. Le bain-marie fournit suffisamment d'humidité pour empêcher la formation d'une peau.
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