Mousse au Chocolat Noir
C'est une étude de texture. Une fois réussie, la mousse doit laisser une cuillère propre, tenant sa forme sans être lourde ou grasse en bouche.
Le contrôle de la température est votre principale contrainte.
Assurez-vous que vos œufs sont à température ambiante pour éviter que le chocolat fondu ne fige, et veillez à ce que votre plan de travail soit exempt de toute trace de graisse ou d'huile lorsque vous montez les blancs en neige.
- casserole à fond épais
- saladier en acier inoxydable
- fouet ballon
- spatule en caoutchouc
- ramequins individuels
What goes in.
- 170 gchocolat noir (60-70% de cacao), haché
- 4gros œufs, séparés
- 2 c. à soupebeurre doux
- 1 c. à soupesucre granulé
- 1 pincéesel fin de mer
Préserver l'Aération
Utilisez une large spatule en caoutchouc pour fendre le mélange au centre et racler le fond du saladier. Tournez le saladier tout en faisant pivoter votre poignet pour éviter que les bulles d'air n'éclatent.
The method.
Faire fondre le chocolat
Placez le chocolat et le beurre dans un bol résistant à la chaleur, posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante à peine. Remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis retirez du feu et laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède au toucher, pas chaud.
Tempérer les jaunes
Incorporez les jaunes d'œufs un par un au chocolat tiède. Le mélange va brièvement s'épaissir avant de redevenir lisse et brillant comme une ganache.
Monter les blancs
Dans un autre bol propre, fouettez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Ajoutez progressivement le sucre et continuez de fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants – ils doivent se tenir droit lorsque vous retirez le fouet.
Combiner
Incorporez un tiers des blancs en neige au chocolat pour le détendre. Incorporez délicatement le reste des blancs en deux fois, en arrêtant dès qu'il n'y a plus de traces blanches visibles.
Réfrigérer
Répartissez la mousse dans les ramequins et réfrigérez pendant au moins quatre heures pour permettre au beurre de cacao de figer.
Other turns to take.
Infusion à l'Orange
Ajoutez une cuillère à café de zeste d'orange finement râpé au chocolat pendant qu'il fond.
Note d'Expresso
Dissolvez une cuillère à café de poudre d'espresso instantané dans le chocolat pendant qu'il fond pour intensifier le profil de saveur.
When it doesn't go to plan.
Essuyez votre bol avec une tranche de citron avant de monter les blancs pour vous assurer qu'il ne reste aucune trace de graisse.
Ne montez pas trop les blancs d'œufs ; s'ils paraissent secs ou grumeleux, c'est qu'ils sont trop montés.
Utilisez un chocolat que vous aimeriez manger tel quel, car son profil de saveur sera très prononcé.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des œufs pasteurisés ?
Oui, mais gardez à l'esprit qu'ils mettent souvent plus de temps à atteindre des pics fermes.
Pourquoi ma mousse est-elle devenue granuleuse ?
Cela se produit généralement si le chocolat était trop chaud lorsque les jaunes ont été ajoutés, provoquant la séparation des graisses.
How real cooks make it.
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