Réussir une Ganache au Chocolat Lisse
Une ganache est le résultat du versement de crème chaude et épaisse sur du chocolat finement haché, laissé reposer pour fondre, puis émulsionné pour obtenir une crème brillante et uniforme. La texture — qu'elle se solidifie en une garniture de truffe ferme ou reste un glaçage coulable — dépend entièrement du rapport entre le chocolat et la crème.
La température est la seule variable qui compte
Utilisez du chocolat avec 60 % à 70 % de matière sèche de cacao pour la stabilité et un 'snap' net. Si votre crème bout et déborde, vous perdez la teneur en matières grasses nécessaire pour que la ganache prenne correctement.
- couteau à pain
- saladier résistant à la chaleur
- casserole à fond épais
- spatule en silicone
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60% cacao), finement haché
- 240 mlcrème entière liquide (minimum 30% de matière grasse)
Créer le pont entre matière grasse et liquide
Vous forcez le beurre de cacao du chocolat à se lier avec la teneur en eau de la crème. Remuez à partir du centre du bol en cercles serrés et petits jusqu'à ce que le mélange passe de grumeaux brisés à une masse unique, sombre et réfléchissante.
The method.
Préparer le chocolat
Utilisez un couteau à pain pour râper le chocolat en très petits morceaux uniformes. Placez-les dans un saladier résistant à la chaleur ; des morceaux plus gros résulteraient en grumeaux non fondus plus tard.
Chauffer la crème
Placez la crème dans une petite casserole sur feu moyen. Surveillez attentivement — au moment où vous voyez de petites bulles se former sur les bords, retirez immédiatement du feu. Ne laissez pas atteindre une ébullition complète et vive.
Le temps de repos
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant exactement trois minutes. Cela permet à la chaleur de pénétrer uniformément les morceaux de chocolat.
Remuer pour émulsionner
À l'aide d'une spatule en silicone, commencez à remuer lentement à partir du centre. N'introduisez pas d'air en fouettant. Au fur et à mesure que les deux liquides fusionnent, la couleur s'intensifiera et développera un éclat miroir.
Other turns to take.
Glaçage Souple
Augmentez la quantité de crème à 360 ml pour une consistance plus liquide qui reste coulable même après refroidissement.
Fermeté Truffe
Augmentez la quantité de chocolat à 340 g. La ganache prendra une fermeté suffisante pour être façonnée en boules une fois réfrigérée.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache se sépare ou semble huileuse, ajoutez une cuillère à café de crème tiède et remuez lentement jusqu'à ce qu'elle retrouve sa finition brillante.
N'ajoutez jamais d'ingrédients froids ; la crème doit être chaude pour faire fondre le chocolat.
Conservez à température ambiante si vous l'utilisez dans les 24 heures ; gardez-la au réfrigérateur pour un stockage plus long, mais laissez-la revenir à température ambiante avant utilisation.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat ?
Évitez-les si possible. Les pépites de chocolat contiennent des stabilisants conçus pour les aider à conserver leur forme pendant la cuisson, ce qui les rend résistantes à la fusion en une émulsion lisse.
Ma ganache est granuleuse, que s'est-il passé ?
Le chocolat a probablement brûlé ou n'a pas été assez finement haché. Vous pouvez parfois le sauver en le mixant brièvement avec un mixeur plongeant.