Maîtriser les ratios de la ganache au chocolat
Le secret d'une ganache réussie est d'ignorer les volumes et d'utiliser une balance. Lorsque vous maîtrisez le ratio poids/poids de matière grasse/liquide, vous pouvez contrôler la prise de la ganache à chaque fois.
Utilisez une balance, pas une tasse à mesurer.
Les différents chocolats ont des densités variables. Peser vos ingrédients évite que le mélange ne casse ou ne prenne pas correctement.
- Balance de cuisine numérique
- Saladier résistant à la chaleur
- Petite casserole
- Spatule en silicone
What goes in.
- 200gChocolat noir (60-70% cacao), finement haché
- 100g à 200gCrème épaisse (36% de matière grasse ou plus)
Le tourbillon du centre vers l'extérieur
Une fois que la crème chaude touche le chocolat, attendez une minute. Ensuite, utilisez une spatule pour mélanger en petits cercles serrés, en commençant par le centre du bol, jusqu'à ce que le mélange passe de grumeaux séparés à une masse brillante et unifiée.
The method.
Préparer le chocolat
Utilisez un couteau à pain pour hacher le chocolat en petits morceaux uniformes. Placez-les dans un bol en verre résistant à la chaleur ou en acier inoxydable.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement léger dans une petite casserole à feu moyen. Repérez les petites bulles qui se forment sur les bords ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons.
Incorporer
Versez la crème sur le chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant 60 secondes pour faire fondre le cœur du chocolat.
Émulsionner
Mélangez doucement du centre vers l'extérieur. Si le chocolat semble huileux ou séparé, continuez à mélanger lentement ; les matières grasses finiront par se lier au liquide.
Other turns to take.
Chocolat au lait
Réduisez la quantité de crème de 20% par rapport aux ratios pour le chocolat noir, car le chocolat au lait contient plus de solides du lait et de matière grasse.
Chocolat blanc
Utilisez un ratio de 3:1 (chocolat blanc sur crème) car il contient une quantité significative de beurre de cacao et a une prise plus molle que le chocolat noir.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du chocolat haché à la taille de pépites pour garantir une fonte homogène.
Si la ganache casse ou semble grasse, ajoutez une cuillère à soupe de crème à température ambiante et mélangez vigoureusement pour la rattraper.
Laissez la ganache reposer à température ambiante pour qu'elle atteigne la consistance désirée avant de l'utiliser.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre ?
Ajouter une noix de beurre à température ambiante à la fin donne un éclat professionnel à la ganache finie.
Pourquoi ma ganache est-elle devenue granuleuse ?
Vous avez probablement surchauffé la crème ou le chocolat. Gardez le feu doux et comptez sur la chaleur résiduelle de la crème pour faire le travail.
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