La Ganache au Chocolat : Guide Complet
La ganache au chocolat est une émulsion simple de crème chaude et de chocolat finement haché. En versant le liquide chaud sur les solides et en le laissant reposer sans y toucher, vous obtenez une base lisse et stable qui peut être utilisée comme un glaçage liquide, une garniture ferme à pocher, ou, une fois fouettée, un glaçage aéré et léger.
La température est la seule variable qui compte.
Utilisez un chocolat de haute qualité avec au moins 60 % de cacao pour une meilleure stabilité structurelle. Assurez-vous que votre crème est frémissante mais pas en train de bouillir vivement, afin d'éviter de brûler les matières solides du lait.
- Casserole à fond épais
- Bol résistant à la chaleur
- Fouet
- Couteau de chef
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60% cacao), finement haché
- 240 mlcrème liquide entière (30-35% de matière grasse)
- 15 gbeurre doux, température ambiante
La Coulée en Deux Temps
Ne remuez pas immédiatement. Laissez la crème chaude ramollir le chocolat pendant deux minutes complètes avant de commencer à utiliser le fouet, afin de permettre aux graisses de se lier correctement.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat finement haché dans un bol en verre résistant à la chaleur ou en acier inoxydable. Des morceaux plus petits et uniformes fondent plus vite et plus uniformément.
Chauffer la crème
Portez la crème à un frémissement doux dans votre casserole à feu moyen. Repérez les petites bulles qui se forment sur les bords ; retirez immédiatement du feu avant qu'elle ne commence à déborder.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Tapotez le bol une fois sur le comptoir pour vous assurer que la crème pénètre dans les interstices, puis laissez reposer sans y toucher pendant deux minutes.
Fouetter jusqu'à brillance
Commencez à fouetter à partir du centre du bol en effectuant des mouvements circulaires serrés. Lorsque le centre devient sombre et brillant, élargissez lentement vos cercles jusqu'à ce que toute la crème soit incorporée.
Finir
Incorporez le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Cela ajoute un léger brillant et empêche la surface de sécher en refroidissant.
Other turns to take.
Glaçage Souple
Augmentez la quantité de crème à 360 ml pour une consistance plus fine et coulante, idéale pour napper des gâteaux.
Truffe Ferme
Utilisez un ratio de 2:1 de chocolat à crème pour obtenir une texture dense qui garde sa forme lorsqu'elle est façonnée en boules.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache se sépare ou semble granuleuse, fouettez une cuillère à soupe de crème à température ambiante pour ré-émulsifier les graisses.
Hachez toujours votre chocolat avec un couteau à dents de scie pour minimiser les éclats qui volent dans votre espace de travail.
Si vous conservez au réfrigérateur, pressez un morceau de film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache est-elle devenue huileuse ?
La crème était probablement trop chaude ou vous avez remué trop vigoureusement. Arrêtez immédiatement et ajoutez une touche de crème tiède pour la rattraper.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat ?
Évitez-les si possible. Ils contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre proprement dans la crème, ce qui résulte souvent en une texture granuleuse.
How real cooks make it.
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