Glaçage Ganache au Chocolat
Le secret d'un fini miroir réside dans le contrôle de la température et la patience. Si vous remuez trop vigoureusement, vous risquez d'aérer le mélange et de perdre ce lustre profond et réfléchissant.
La consistance est reine
Le ratio crème/chocolat détermine le résultat. Utilisez une balance de cuisine plutôt que des tasses à mesurer pour vous assurer que le ratio est respecté.
- Petite casserole
- Saladier résistant à la chaleur (verre ou métal)
- Spatule en silicone
- Balance de cuisine
What goes in.
- 225 gChocolat noir (60% cacao), finement haché
- 225 gCrème liquide entière (minimum 35% de matière grasse)
Créer le glaçage brillant
Laissez la crème chaude reposer sur le chocolat pendant deux minutes avant de remuer. Utilisez une spatule pour faire de petits cercles serrés au centre du saladier jusqu'à former un noyau foncé et uniforme, puis élargissez lentement vers l'extérieur.
The method.
Préparer le chocolat
Placez votre chocolat finement haché dans un saladier large et résistant à la chaleur. Assurez-vous que les morceaux sont de taille uniforme pour qu'ils fondent de manière homogène.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans une petite casserole à feu moyen. Ne la laissez pas bouillir à gros bouillons, sinon la crème s'évaporera et le ratio sera modifié.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant exactement deux minutes.
Émulsionner
À l'aide de votre spatule, commencez à remuer au centre. Lorsque le mélange commence à former une pâte foncée et brillante, travaillez lentement vers les bords du saladier.
Ajuster pour le glaçage
Laissez la ganache refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne l'épaisseur du miel tiède. Elle doit napper le dos d'une cuillère d'une couche épaisse tout en coulant de manière régulière.
Other turns to take.
Texture souple
Augmentez la quantité de crème à 300 g pour un glaçage plus fin et plus léger, idéal pour le nappage.
Texture ferme
Diminuez la quantité de crème à 170 g pour une ganache plus épaisse, utilisable pour le pochage ou le fourrage.
When it doesn't go to plan.
Hachez toujours votre chocolat avec un couteau à dents pour obtenir des morceaux petits et constants.
Si la ganache semble granuleuse ou séparée, ajoutez une cuillère à soupe de crème à température ambiante et remuez doucement jusqu'à ce qu'elle se reconstitue.
Versez le glaçage sur votre gâteau lorsqu'il est placé sur une grille posée sur une plaque de cuisson pour récupérer l'excédent.
The ones that keep coming up.
Peut-on la réchauffer ?
Oui, utilisez un bain-marie à feu très doux. Ne pas utiliser le micro-ondes, car il est facile de brûler le chocolat.
Pourquoi mon glaçage est-il terne ?
Vous avez probablement remué trop d'air dans le mélange ou laissé la crème trop chauffer, ce qui a provoqué la séparation du beurre de cacao.
How real cooks make it.
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