Réussir une Ganache au Chocolat Parfaite
Il n'y a pas de mystère dans la ganache, seulement une bonne gestion de la température. Si vous maîtrisez l'émulsion entre la matière grasse et le liquide, vous pourrez l'utiliser comme base pour tout, des garnitures aux glaçages fermes.
Utilisez une casserole à fond épais pour la crème
Évitez d'utiliser des pépites de chocolat, car elles contiennent des stabilisants qui empêchent une fonte homogène. Utilisez une tablette de chocolat et coupez-la en éclats de taille égale.
- petite casserole à fond épais
- cul-de-poule résistant à la chaleur
- spatule en silicone
- couteau à pain
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60% de cacao), finement haché
- 12 clcrème liquide entière (30-35% MG)
- 15 gbeurre doux, à température ambiante
Le mouvement circulaire lent
Commencez à mélanger au centre du bol en effectuant des cercles lents et serrés. Au fur et à mesure que le chocolat commence à fondre dans la crème, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et homogène.
The method.
Préparer le chocolat
Placer le chocolat haché et le beurre dans un cul-de-poule sec et résistant à la chaleur.
Chauffer la crème
Porter la crème à frémissement dans la casserole, à feu moyen. Cherchez les petites bulles qui se forment sur les bords ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons.
Combiner
Verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser reposer sans toucher pendant trois minutes pour permettre à la chaleur de pénétrer le centre des éclats.
Émulsionner
Utiliser une spatule pour mélanger lentement jusqu'à ce que la ganache soit lisse, foncée et brillante. S'il reste des grumeaux, continuer à mélanger doucement.
Laisser prendre
Laisser à température ambiante pendant au moins deux heures si vous avez besoin d'une texture ferme pour le pochage ou le roulage, ou utiliser immédiatement comme glaçage chaud et coulant.
Other turns to take.
Garniture Truffes Noir
Augmenter le ratio de chocolat à 2:1 (en poids) pour une texture plus ferme qui conserve sa forme lors du roulage.
Ganache Fouettée
Réfrigérer la ganache jusqu'à ce qu'elle soit souple, puis utiliser un batteur électrique pour l'aérer jusqu'à ce qu'elle éclaircisse et forme des pics fermes.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache se sépare ou semble huileuse, ajouter une cuillère à café de lait chaud et mélanger vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Ne jamais laisser de l'eau toucher la ganache pendant qu'elle fond ; même une goutte peut faire grainer le chocolat.
Couvrir le bol avec du film alimentaire au contact de la surface si vous la laissez refroidir à température ambiante pour éviter la formation d'une peau.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache a-t-elle tourné ?
Cela arrive généralement si la crème était trop chaude ou si le chocolat n'a pas été haché assez finement, entraînant une fonte irrégulière.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ?
Oui, mais vous aurez besoin de moins de crème car le chocolat au lait contient plus de solides lactés et de beurre de cacao que le chocolat noir.
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