Comment caraméliser des poires
Les poires gagnent en complexité à la cuisson, passant d'une acidité croquante à une finale moelleuse et confite. Cette méthode demande de la patience ; résistez à l'envie de remuer les poires trop tôt, car elles ont besoin de reposer intactes pour former une belle croûte.
Choisir le bon fruit
Utilisez des poires juste un peu moins mûres. Si elles sont déjà pâteuses, elles s'effondreront en sauce au moment où elles toucheront la chaleur.
- grande poêle en acier inoxydable ou en fonte
- pinces
- couteau d'office
What goes in.
- 4poires Bosc ou Anjou, fermes
- 3 c. à soupebeurre non salé
- 60 mlsucre brun clair
- 1 pincéefleur de sel
Gérer la chaleur du sucre
Le but est de laisser le beurre et le sucre s'émulsionner en une mousse qui sent les noix grillées ; si le sucre noircit, retirez immédiatement la poêle du feu.
The method.
Préparer le fruit
Pelez les poires si vous préférez, bien que la peau ajoute de la texture. Coupez-les en quatre dans le sens de la longueur et retirez le cœur, puis tranchez chaque quart en deux ou trois gros morceaux.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle à feu moyen-vif. Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser.
Première saisie
Disposez les quartiers de poire dans la poêle en une seule couche. Laissez-les cuire pendant 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que le dessous soit d'un brun riche et foncé.
Glaçage
Retournez les quartiers. Saupoudrez le sucre brun et le sel sur les poires. Réduisez le feu à moyen et laissez cuire encore 4 à 5 minutes, en arrosant les poires avec le mélange sucre-beurre fondant.
Test
Les poires sont prêtes lorsqu'un couteau d'office glisse dans la partie la plus épaisse sans aucune résistance et que le sirop est assez épais pour napper le dos d'une cuillère.
Other turns to take.
Épicé
Ajoutez une étoile de badiane ou un bâton de cannelle au beurre pendant qu'il fond.
Déglaçé
Ajoutez un trait de cognac ou de cidre de pomme à la toute fin pour décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez pas la poêle ; si les poires se chevauchent, elles vont cuire à la vapeur au lieu de caraméliser.
Si le sirop semble sec, ajoutez une cuillère à café d'eau ou de beurre pour le maintenir fluide.
Surveillez attentivement le sucre : il passe du caramélisé au brûlé en quelques secondes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des poires très mûres ?
Ce n'est pas recommandé. Les poires trop mûres contiennent trop d'eau et se décomposeront en compote plutôt que de conserver leur forme de quartier.
Avec quoi dois-je les servir ?
Elles se marient bien avec un yaourt grec nature, une glace à la vanille, ou un fromage bleu corsé.
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