La Base de la Crème au Beurre
C'est le fondement structurel de presque tous les desserts glacés dans le garde-manger. Maîtrisez ce ratio et vous cesserez de dépendre des pots du commerce pour commencer à contrôler la douceur et le poids de votre propre travail.
Observez la souplesse du beurre
Enfoncez votre doigt dans le beurre. Il doit céder facilement, en laissant une empreinte, mais garder sa forme sans paraître huileux ou fondre sur les bords.
- robot pâtissier ou batteur électrique
- grand saladier
- spatule en silicone
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli à température ambiante
- 350 à 470 gsucre glace, tamisé
- 30 mlcrème liquide entière ou lait entier
- 5 mlextrait de vanille
- 1 pincéegros sel de mer fin
Le changement de couleur
Battez le beurre seul pendant trois minutes avant d'ajouter le sucre. Il doit passer du jaune à presque blanc, signe que vous avez créé la structure d'air qui soutient le sucre.
The method.
Crèmez le beurre
Mettez le beurre dans votre bol et battez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'il paraisse pâle et mousseux, environ 3 minutes.
Ajoutez le sucre progressivement
Diminuez la vitesse et ajoutez 250 g de sucre. Une fois incorporé, augmentez la vitesse à moyenne et ajoutez le reste du sucre, le sel et la vanille.
Émulsionnez
Versez la crème en filet pendant que le batteur tourne. Une fois ajoutée, augmentez la vitesse à élevée pendant 1 minute pour fouetter le mélange en une pâte homogène et lisse.
Chassez les bulles
Prenez votre spatule et raclez la crème au beurre contre la paroi du bol plusieurs fois pour chasser les grosses poches d'air, assurant une finition lisse pour le pochage.
Other turns to take.
Chocolat
Tamisez 50 g de cacao en poudre avec le sucre glace.
Café
Dissolvez 1 cuillère à café de poudre d'espresso instantané dans la crème avant de l'ajouter au bol.
When it doesn't go to plan.
Tamisez toujours le sucre glace, même s'il semble fin ; cela empêche les petits grumeaux de sucre dur de boucher votre douille.
Si la crème au beurre semble cassée ou grumeleuse, continuez de la battre. C'est généralement un problème de température qui se résoudra au fur et à mesure que les ingrédients s'homogénéisent.
Ajustez la crème cuillère par cuillère pour obtenir l'épaisseur exacte dont vous avez besoin pour votre style de pochage spécifique.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre demi-sel ?
Vous pouvez, mais omettez la pincée de sel supplémentaire dans la liste des ingrédients pour maintenir l'équilibre.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Elle se conservera au frais dans un récipient hermétique à température ambiante pendant deux jours, ou au réfrigérateur pendant une semaine. Re-fouettez-la brièvement avant de l'utiliser à nouveau.
How real cooks make it.
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