Montage d'un gâteau mousse
Un bon gâteau mousse repose sur le contraste entre la base moelleuse et dense et la texture légère et veloutée de la garniture. Vous créez essentiellement une architecture autoportante qui équilibre la légèreté et la nécessité structurelle.
Le froid est votre seule contrainte
Assurez-vous que votre base de gâteau est froide avant de verser la mousse ; une base chaude fera dégonfler la mousse prématurément. Ayez tous les composants prêts avant de commencer, car une fois que la gélatine touche la mousse, le processus de prise commence.
- Cercle à pâtisserie ou moule à charnière de 20 cm
- Bande de rhodoïd
- Spatule coudée
- Spatule en caoutchouc
What goes in.
- 1 disqueBase de gâteau génoise ou sans farine de 20 cm
- 300gchocolat ou purée de fruits
- 150mlcrème liquide entière, fouettée en pics souples
- 2 c. à cafégélatine en poudre, hydratée dans de l'eau froide
- 1 c. à soupesirop simple pour imbiber
Maintenir l'aération
Lors de l'incorporation de la crème fouettée à votre base, utilisez une grande spatule en caoutchouc pour fendre le centre et racler le fond du bol. Arrêtez au moment où les traces disparaissent pour conserver les bulles d'air intactes.
The method.
Préparer le moule
Doubler l'intérieur de votre cercle à pâtisserie ou de votre moule à charnière avec une bande de rhodoïd. Placer la base de gâteau au fond, imbiber légèrement de sirop simple.
Hydrater et fondre
Dissoudre votre gélatine hydratée dans une petite portion de purée tiédie. Fouetter soigneusement jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis mélanger avec le reste de la purée à température ambiante.
Mélanger
Incorporer délicatement un tiers de la crème fouettée dans la purée pour alléger la texture. Ajouter le reste de la crème et incorporer juste assez pour mélanger.
Garnir
Verser la mousse dans le moule. Utiliser une spatule coudée pour lisser le dessus en un seul mouvement fluide. Ne pas trop travailler la surface.
Réfrigérer
Placer au réfrigérateur sur une surface plane et de niveau pendant au moins six heures. La mousse doit être froide au toucher et ferme sous une légère pression.
Other turns to take.
Glaçage miroir
Verser une ganache refroidie ou un glaçage aux fruits sur la mousse prise une fois qu'elle a refroidi pendant deux heures, puis remettre au réfrigérateur.
Couche croustillante
Ajouter une fine couche de crêpes dentelle (feuilletine) ou de noix concassées entre la base de gâteau et la mousse pour la texture.
When it doesn't go to plan.
Toujours vérifier que votre mousse est à température ambiante avant d'incorporer la crème fouettée ; si elle est trop chaude, la crème va fondre.
Utiliser des bandes de rhodoïd pour obtenir des côtés parfaitement lisses lorsque vous retirez le cercle.
Si le gâteau colle au cercle lors du démoulage, utiliser une serviette de cuisine chaude enroulée autour de l'extérieur pendant dix secondes pour décoller les bords.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma mousse s'est-elle séparée ?
La base était probablement trop chaude lorsque vous avez incorporé la crème, ou vous avez trop mélangé les deux composants.
Puis-je congeler le gâteau ?
Oui, la congélation permet une découpe plus nette, mais placez-la au réfrigérateur quatre heures avant de servir pour qu'elle décongèle correctement.
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