Construire un gâteau à étages stable
Un gâteau qui penche ou glisse est presque toujours le résultat de composants chauds ou de surfaces inégales. Une fois que vous passez de la cuisson à l'assemblage, traitez le gâteau plus comme un projet de construction que comme une tâche de pâtisserie.
Le froid, votre meilleur allié
N'essayez jamais de glacer un gâteau encore tiède au toucher. La chaleur fera fondre votre glaçage, transformant les étages en piste de patinage.
- couteau à pain dentelé
- plateau tournant
- spatule coudée
- disques de carton pour gâteau
- chevilles en bois
What goes in.
- 3génoises refroidies
- 700 mlcrème au beurre à consistance ferme (environ 3 tasses)
- 120 mlconfiture de fruits ou curd (environ 1/2 tasse)
La couche migaine
Appliquez d'abord une fine couche translucide de glaçage sur tout le gâteau. Réfrigérez pendant trente minutes pour fixer les miettes avant d'appliquer la finition finale.
The method.
Égaliser les étages
Placez votre génoise refroidie sur une surface plane. Utilisez un couteau dentelé pour scier doucement d'avant en arrière, retirant la bosse du dessus de chaque étage afin qu'ils soient parfaitement plats.
Sécuriser la base
Étalez une petite noisette de glaçage sur votre disque de carton. Appuyez la première génoise dessus pour qu'elle ne glisse pas pendant que vous travaillez.
Pochoiriser une bordure
Faites une boudin de crème au beurre épaisse sur le bord de la génoise. Garnissez le centre avec votre confiture ou curd ; la bordure empêche la garniture de déborder sur les côtés.
Superposer et refroidir
Placez la génoise suivante à l'envers, de sorte que le dessous du gâteau devienne la surface supérieure. Réfrigérez le gâteau assemblé pendant une heure pour raffermir la structure.
Appliquer la couche finale
Utilisez une spatule coudée pour lisser votre couche finale de glaçage, en tenant la lame à un angle de 45 degrés contre le flanc du gâteau et en faisant tourner le plateau tournant dans un mouvement régulier.
Other turns to take.
Garnitures lourdes
Si vous utilisez des garnitures denses comme de la ganache ou de la mousse, réfrigérez toujours la bordure poivrée pendant 15 minutes avant d'ajouter la garniture pour vous assurer qu'elle est bien prise.
When it doesn't go to plan.
Si vos génoises sont bombées, les superposer donnera une finition bancale et instable.
Gardez un bol d'eau chaude et un torchon propre à proximité pour réchauffer votre spatule métallique ; une lame chaude lisse la crème au beurre pour une finition lisse comme du verre.
Si le gâteau commence à pencher, arrêtez-vous immédiatement et mettez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes pour raffermir le beurre dans le glaçage.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon gâteau se désolidarise-t-il ?
Le coupable le plus courant est l'excès de garniture ou le fait de ne pas réfrigérer le gâteau entre les étapes. Le poids des étages supérieurs fait sortir la garniture à température ambiante.
Ai-je vraiment besoin de chevilles ?
Si vous superposez plus de deux étages de génoise épaisse, oui. Les chevilles agissent comme des piliers, supportant le poids des étages supérieurs afin que la génoise du bas ne s'effondre pas.
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