Réaliser une Tarte aux Fruits
Une bonne tarte est un exercice d'intégrité structurelle. En équilibrant le croquant de la pâte, le velouté de la crème et la fraîcheur des fruits, vous créez un dessert aussi stable que facile à découper.
La température est votre principal outil
Gardez votre beurre froid pendant le mélange de la pâte pour obtenir une croûte feuilletée. Une cuisine chaude jouera contre vous, alors réfrigérez vos ustensiles si la température ambiante est élevée.
- Un moule à tarte cannelé de 23 cm avec fond amovible
- Un rouleau à pâtisserie
- Des billes de céramique pour cuisson à blanc ou des haricots secs
- Une passoire fine
- Une spatule coudée
What goes in.
- 200 gde farine tout usage
- 115 gde beurre doux, en cubes et froid
- 50 gde sucre glace
- 1gros jaune d'œuf
- 350 mlde lait entier
- 3gros jaunes d'œuf
- 65 gde sucre en poudre
- 2 c. à soupede fécule de maïs (Maïzena)
- 400 gde fruits de saison variés, tranchés
Préparer la Base
Garnir la pâte avec du papier sulfurisé et des poids empêche le fond de gonfler. Cuire jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés, puis retirer les poids pour dorer la base.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine, le sucre et le beurre froid au robot (ou à la main) jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d'œuf et un trait d'eau glacée, mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule. Aplatissez en un disque et réfrigérez pendant une heure.
Abaisser et cuire
Abaissez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur. Garnissez le moule à tarte en retirant l'excédent. Congelez pendant 20 minutes avant de cuire à blanc à 190°C jusqu'à ce qu'elle soit prise et dorée.
Cuire la crème pâtissière
Fouettez le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d'œuf. Ajoutez le lait chaud en filet tout en fouettant, puis remettez le tout sur le feu. Fouettez constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne une crème anglaise épaisse. Refroidissez en couvrant la surface avec du film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau.
Assemblage
Une fois la base refroidie, étalez la crème pâtissière uniformément. Disposez les fruits en cercles concentriques serrés, en commençant par le bord extérieur.
Other turns to take.
Base aux amandes
Remplacez une partie de la farine par de la poudre d'amandes finement moulue pour une croûte plus noisettée et plus fragile.
Crème citronnée
Incorporez des zestes de citron ou de lime à la crème pâtissière immédiatement après l'avoir retirée du feu.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une passoire fine pour tamiser votre crème pâtissière afin d'éliminer tout grumeau d'œuf cuit.
Si les fruits sont particulièrement juteux, épongez-les avec un papier absorbant avant de les disposer sur la crème.
Badigeonnez les fruits terminés d'une fine couche de confiture d'abricot tiédie pour éviter l'oxydation et donner un éclat professionnel.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma base de tarte a-t-elle rétréci ?
La pâte a probablement été abaissée trop finement ou pas assez refroidie avant d'aller au four. Congelez toujours la base façonnée pendant au moins 20 minutes avant la cuisson.
Puis-je l'assembler la veille ?
La croûte ramollira considérablement si elle reste avec la crème pendant plus de quelques heures. Assemblez la tarte le plus près possible du moment de servir.
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