Le Caramel à Sec : Mode d'Emploi
Le caramel, c'est du sucre fondu jusqu'à devenir liquide et prendre une teinte ambrée profonde. Utilisez une casserole sèche, un feu moyen, et résistez à l'envie de remuer ; contentez-vous de faire tourner la casserole pour homogénéiser le sucre jusqu'à obtenir une couleur sombre, comme du sirop d'érable.
Surveillez la couleur, pas l'horloge.
Le caramel passe de la couleur acajou à celle du charbon brûlé en quelques secondes. Restez devant votre cuisinière tout le temps.
- Casserole à fond épais en acier inoxydable
- Spatule en silicone résistante à la chaleur
- Pinceau de pâtissier
What goes in.
- 200 gSucre blanc granulé
Faites tourner, ne remuez pas
Si vous utilisez une cuillère trop tôt, le sucre formera des cristaux. Gardez la spatule à l'écart jusqu'à ce que le sucre soit presque entièrement liquide.
The method.
Préparez la casserole
Répartissez le sucre en une couche uniforme au fond de la casserole froide et sèche.
Appliquez la chaleur
Réglez le feu sur moyen-doux. Attendez que les bords du sucre se liquéfient et deviennent transparents.
Gérez la transition
Une fois que les bords fondent, faites doucement tourner la casserole pour intégrer le sucre sec au liquide en fusion. Utilisez un pinceau de pâtissier humidifié pour nettoyer les éventuels cristaux de sucre collés sur les parois, afin qu'ils ne provoquent pas de cristallisation.
Intensifiez la couleur
Continuez à chauffer et à faire tourner la casserole jusqu'à ce que le sucre obtienne une couleur ambrée uniforme et profonde, semblable à la teinte d'une vieille pièce de monnaie.
Retirez du feu
Versez immédiatement le caramel sur un tapis en silicone ou dans votre plat préparé ; la chaleur résiduelle de la casserole continuera de le foncer même après l'avoir retiré de la flamme.
Other turns to take.
Caramel au Beurre Salé
Une fois que le sucre atteint le stade ambré, incorporez délicatement une cuillère à soupe de beurre froid et un trait de crème épaisse, puis terminez avec une pincée de fleur de sel.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole en acier inoxydable pour bien voir le changement de couleur ; les poêles antiadhésives de couleur foncée masquent la vraie teinte du sucre.
Si le sucre commence à fumer, vous avez dépassé le point de non-retour ; recommencez, car le sucre brûlé ne peut pas être récupéré.
Éloignez les enfants et les animaux domestiques de la cuisine ; le sucre en fusion provoque de graves brûlures au contact.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon caramel est-il devenu dur et grumeleux ?
Vous avez remué trop tôt ou des cristaux de sucre collés sur le côté de la casserole sont retombés dans le mélange. Nettoyez toujours les parois avec un pinceau humide.
How real cooks make it.
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