Tortilla Espagnole
Une tortilla espagnole est bâtie sur le confit lent des pommes de terre dans l'huile d'olive, liées par des œufs, et cuites dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient juste prises. L'objectif est un intérieur crémeux, semblable à une crème anglaise, contrastant avec une peau extérieure dorée et ferme. Il faut de la patience pour les pommes de terre et une main assurée pour le retournement.
La patience est votre ingrédient principal.
Si vous précipitez la cuisson des pommes de terre, elles deviendront une purée au lieu de tranches tendres pochées dans l'huile. Utilisez une poêle à fond épais pour assurer une chaleur homogène.
- Poêle antiadhésive de 20 cm
- Grand saladier
- Assiette plate plus grande que la poêle
- Écumoire
What goes in.
- 450 gpommes de terre Yukon Gold, pelées et tranchées finement (3 mm d'épaisseur)
- 240 mlhuile d'olive extra vierge
- 1oignon jaune moyen, coupé en deux et finement tranché
- 6gros œufs
- 5 ggros sel
Pocher, pas frire
Maintenez la température de l'huile suffisamment basse pour que les pommes de terre frémissent doucement plutôt que de dorer. Elles sont prêtes lorsqu'un couteau traverse une tranche sans aucune résistance.
The method.
Pocher les légumes
Chauffez l'huile d'olive dans la poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes de terre et les oignons. L'huile doit presque les couvrir. Cuire pendant 20 à 25 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais ne se délitent pas.
Égoutter et mélanger
À l'aide d'une écumoire, transférez les pommes de terre et les oignons dans un grand saladier, en laissant l'huile dans la poêle. Réservez 2 cuillères à soupe d'huile.
Tempérer les œufs
Battez les œufs et le sel dans un bol séparé. Versez le mélange chaud de pommes de terre dans les œufs. Laissez reposer pendant 10 minutes ; la chaleur résiduelle des pommes de terre épaissira légèrement les œufs.
Cuire la base
Chauffez les 2 cuillères à soupe d'huile réservées dans la poêle à feu moyen-vif. Versez le mélange d'œufs et de pommes de terre. Secouez la poêle pour bien répartir.
Le retournement
Lorsque les bords sont pris et le dessous doré, placez une grande assiette plate sur la poêle. D'un mouvement rapide et décidé, retournez la poêle sur l'assiette. Glissez la tortilla dans la poêle pour cuire l'autre côté pendant 2 à 3 minutes.
When it doesn't go to plan.
Laissez la tortilla reposer au moins 15 minutes avant de la découper ; cela permet au centre de bien prendre.
Ne jetez pas l'huile d'olive restante ; elle est maintenant infusée de pommes de terre et d'oignons et est excellente pour cuire des légumes ou des toasts.
Si vous sentez que les œufs cuisent trop rapidement sur le fond, baissez le feu au minimum.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le centre est cuit ?
Le centre doit être légèrement mou au toucher, pas liquide, mais pas caoutchouteux. Il se raffermira considérablement en refroidissant.
Puis-je utiliser une autre variété de pomme de terre ?
Les Yukon Gold sont les plus courantes car elles gardent leur forme. Les pommes de terre riches en amidon comme les Russets se désintégreront pendant le pochage.
How real cooks make it.
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