Comment faire du beurre au levain
Tout est une question de patience. Vous laissez la crème se transformer par la chimie avant même de saisir un fouet.
La température dicte tout
Gardez votre environnement propre, car vous invitez les bactéries à proliférer. La crème doit être à température ambiante pour fermenter, mais réfrigérée une fois qu'il est temps de baratter.
- Bocal en verre avec couvercle hermétique
- Robot pâtissier avec fouet
- Passoire fine
- Étamine
- Bol d'eau glacée
What goes in.
- 1 litreCrème épaisse entière (sans stabilisants)
- 2 c. à s.Babeurre au levain ou crème fraîche
- 1/2 c. à c.Sel de mer fin (facultatif)
Contrôler la fermentation
Ne vous précipitez pas sur la fermentation. La crème doit sentir légèrement acidulée et avoir une texture épaisse comme du yaourt avant de commencer à baratter.
The method.
Ensemencer la crème
Dans un bocal en verre propre, mélangez le babeurre à la crème épaisse. Couvrez sans serrer et laissez sur le comptoir à température ambiante pendant 24 heures.
Réfrigérer la culture
Une fois que la crème a épaissi et qu'elle sent fort, placez le bocal au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La matière grasse froide se transforme en beurre ; la matière grasse tiède devient juste huileuse.
Baratter le beurre
Versez la crème dans votre robot pâtissier. Commencez à basse vitesse, puis passez à moyenne-haute. Vous verrez la crème monter en pics fermes, puis perdre soudainement sa structure lorsque le babeurre éclabousse.
Égoutter le babeurre
Versez le mélange dans l'étamine. Récupérez le liquide ; c'est votre babeurre au levain. Gardez-le pour la pâtisserie.
Laver le beurre
Placez les solides de beurre dans un bol d'eau glacée. Utilisez une cuillère en bois pour presser et plier le beurre. L'eau deviendra trouble. Égouttez et répétez avec de l'eau glacée fraîche jusqu'à ce que l'eau reste claire.
Finir et conserver
Pressez toute l'eau restante hors du beurre à l'aide d'une spatule. Incorporez le sel si vous l'utilisez. Emballez hermétiquement et conservez au réfrigérateur.
Other turns to take.
Beurre aux herbes
Incorporez de la ciboulette, du persil ou de l'estragon hachés après la dernière étape de lavage.
Beurre au miel
Incorporez une cuillère à soupe de miel brut pendant la dernière phase de pétrissage.
When it doesn't go to plan.
Si le robot ne montre aucune séparation après 10 minutes, la crème est peut-être trop froide ou trop chaude ; vérifiez la température.
Le babeurre que vous égouttez est puissant ; utilisez-le dans des pancakes ou des biscuits dans les quelques jours.
Soyez méticuleux lors du lavage. Tout babeurre restant fera rapidement tourner le beurre.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve ce beurre ?
Conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur, il restera frais pendant environ deux semaines.
Pourquoi ma crème s'est-elle transformée en un liquide désordonné ?
Vous l'avez probablement baratté trop longtemps ou la température était trop élevée, ce qui a fait fondre le beurre dans le babeurre.