La Sauce Hollandaise Classique
Une véritable hollandaise repose sur le contrôle de la température plutôt que sur la vitesse. Vous construisez une émulsion, et la patience à la source de chaleur empêche les œufs de cuire ou le gras de se séparer.
Clarifiez votre beurre avant de commencer.
La teneur en eau du beurre non clarifié peut casser l'émulsion. Utilisez du beurre clarifié tiède, pas bouillant, pour garantir une consistance stable.
- Bol mélangeur en acier inoxydable
- Casserole moyenne pour le bain-marie
- Fouet ballon
- Petite casserole pour faire fondre le beurre
What goes in.
- 3gros jaunes d'œufs
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 120 mlbeurre clarifié, tiède
- 1 c. à caféeau froide
- au goûtsel kasher et poivre blanc
L'ajout du gras
Versez le beurre goutte à goutte sur les jaunes tout en fouettant constamment. N'augmentez le débit en un mince filet qu'une fois que le mélange a épaissi pour former une base stable.
The method.
Préparer le bain-marie
Remplissez la casserole moyenne d'environ 2,5 cm d'eau et portez à frémissement léger. Réduisez le feu au minimum.
Fouetter les jaunes et l'acide
Dans le bol mélangeur, combinez les jaunes d'œufs, le jus de citron et l'eau froide. Placez le bol sur la casserole d'eau frémissante et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que les jaunes épaississent et deviennent jaune pâle.
Émulsionner
Retirez le bol du feu. Commencez à incorporer le beurre clarifié tiède en fouettant, en ajoutant d'abord quelques gouttes à la fois jusqu'à ce que la sauce prenne. Une fois incorporé, versez lentement le reste du beurre en filet.
Assaisonner et servir
Incorporez le sel et le poivre blanc en fouettant. Gardez le bol dans un endroit chaud, pas au-dessus du feu, jusqu'au moment de servir.
Other turns to take.
Béarnaise
Remplacez le jus de citron par une réduction de vinaigre de vin blanc, d'échalotes et d'estragon frais.
Mousseline
Incorporez délicatement deux cuillères à soupe de crème fouettée légèrement ferme juste avant de servir.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce épaissit trop, fouettez avec une cuillère à café d'eau tiède pour la détendre.
Maintenez le beurre à une température tiède et constante ; s'il est trop chaud, les œufs cuiront instantanément au contact.
Ne laissez jamais le fond de votre bol toucher l'eau frémissante, sinon vous obtiendrez des œufs brouillés.
The ones that keep coming up.
Que faire si la sauce casse ?
Placez un jaune d'œuf frais dans un bol propre. Incorporez la sauce cassée dans le nouveau jaune, goutte à goutte, jusqu'à ce qu'elle retrouve sa structure.
Puis-je préparer cette sauce à l'avance ?
La hollandaise est meilleure servie immédiatement. Si elle est conservée trop longtemps, elle perd sa texture et ne peut pas être réchauffée en toute sécurité.
How real cooks make it.
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