Préparer un lemon curd aux agrumes
Que vous utilisiez des citrons, des limes ou des oranges sanguines, la méthode reste la même. Vous recherchez une texture veloutée qui se tienne lorsque vous la déposez sur une tartine ou l'incorporez à une crème pâtissière.
Surveillez le feu et remuez sans cesse
Le contrôle est essentiel. Si le mélange bout franchement, vous êtes allé trop loin ; maintenez le feu doux et votre fouet en mouvement.
- casserole à fond épais et antiadhésive
- chinois (passoire fine)
- fouet
- spatule résistant à la chaleur
What goes in.
- 180 mlde jus d'agrumes frais (filtré)
- 1 cuillère à soupede zeste d'agrume, finement râpé
- 150 gde sucre granulé
- 3gros œufs
- 2gros jaunes d'œufs
- 85 gde beurre froid non salé, coupé en dés
Éviter les œufs brouillés
Battez vos œufs et votre sucre vigoureusement avant d'ajouter le jus, et introduisez la chaleur progressivement pour garder les protéines lisses.
The method.
Mélanger la base
Dans votre casserole, fouettez ensemble les œufs, les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que la couleur devienne jaune pâle.
Ajouter les agrumes
Incorporez le jus et le zeste au fouet. Placez la casserole sur feu moyen-doux.
Cuire pour épaissir
Remuez constamment avec une spatule, en veillant à bien racler les coins de la casserole. Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour napper le dos de la spatule ; si vous passez un doigt sur le curd sur la spatule, le trait doit rester net.
Émulsionner le beurre
Retirez immédiatement du feu. Ajoutez le beurre froid un cube à la fois, en fouettant jusqu'à ce que chaque morceau soit complètement fondu et incorporé.
Filtrer et refroidir
Versez le curd à travers un chinois dans un bol en verre pour retirer les éventuels morceaux d'œuf cuit ou de zeste. Couvrez le curd directement avec du film alimentaire pour éviter qu'une peau ne se forme, puis réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit froid.
Other turns to take.
Curd au pamplemousse
Réduisez le sucre d'une cuillère à soupe, car l'amertume du pamplemousse nécessite un peu moins de douceur pour l'équilibrer.
Limonade et coco
Remplacez deux cuillères à soupe de jus d'agrume par de la crème de coco entière pour une finition plus riche et plus dense.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une casserole antiadhésive comme l'acier inoxydable ; l'aluminium donnera un goût métallique au curd.
Si vous surchauffez accidentellement et voyez de minuscules grumeaux d'œuf, passez immédiatement le mélange à travers un chinois pour sauver la préparation.
Le curd aux agrumes épaissira considérablement en refroidissant, alors retirez-le du feu lorsqu'il a encore une consistance fluide.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve le curd ?
Conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur, il se garde jusqu'à une semaine.
Puis-je congeler cette préparation ?
Oui, il se congèle bien jusqu'à trois mois. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant la nuit avant utilisation.
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