Faire son beurre au lait fermenté maison
Le beurre au lait fermenté commence par l'ensemencement de la crème épaisse avec un ferment lactique, suivi d'une fermentation à température ambiante jusqu'à ce qu'elle épaississe et s'acidifie. Ensuite, on la baratte jusqu'à ce que le gras se sépare du babeurre. Le résultat est une matière grasse plus riche et plus acidulée que le beurre de crème douce, ne demandant rien de plus que du temps et de la patience pour développer sa saveur caractéristique.
Contrôlez la fermentation, contrôlez l'acidité.
La saveur dépend entièrement de la qualité de votre crème et de la chaleur de votre cuisine. Visez un endroit qui reste constamment entre 20°C et 22°C.
- Bocal en verre avec couvercle hermétique
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Chinois étamine
- Spatule en caoutchouc
- Étamine
What goes in.
- 1 litreCrème liquide entière très froide (minimum 35% de matière grasse)
- 30 mlBabeurre de culture (avec cultures actives)
Laisser les microbes faire leur travail
La crème doit reposer sans être dérangée pendant 24 heures. Vous recherchez un léger épaississement et une odeur vive et propre, pas une détérioration.
The method.
Ensemencer la crème
Versez la crème dans un bocal en verre propre, ajoutez le babeurre et mélangez bien. Couvrez avec un tissu respirant fixé par un élastique.
Incuber
Placez le bocal dans un coin chaud et sombre de votre cuisine pendant 24 heures. La crème aura une légère odeur acidulée et tiendra une cuillère droite lorsqu'on la remuera.
Réfrigérer
Déplacez le bocal au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le gras refroidi se sépare nettement du liquide ; le gras à température ambiante devient juste une masse grasse.
Baratter
Versez la crème épaissie dans le bol d'un batteur. Battez à vitesse moyenne-élevée. Observez la transformation : elle deviendra d'abord de la crème fouettée, puis retombera, et enfin, des grains de beurre jaunes s'aggloméreront tandis que le babeurre blanc et trouble éclaboussera.
Laver et presser
Égouttez le babeurre. Versez de l'eau glacée sur le beurre, pétrissez-le avec une spatule et égouttez l'eau. Répétez jusqu'à ce que l'eau soit complètement claire ; tout résidu de babeurre fera rapidement rancir le beurre.
Other turns to take.
Beurre au lait fermenté salé
Incorporez une demi-cuillère à café de sel de mer en flocons après le dernier lavage pour conserver le beurre et accentuer sa saveur.
Beurre infusé aux herbes
Mélangez de la ciboulette ou du persil finement ciselés dans le beurre une fois que le babeurre a été pressé.
When it doesn't go to plan.
Conservez le babeurre pour les pancakes ou le pain au levain ; il est bien plus savoureux que les versions achetées en magasin.
Ne lavez pas trop le beurre, sinon vous perdrez les notes acidulées délicates créées lors de la fermentation.
Utilisez un bocal en verre pour l'incubation ; évitez le plastique car il peut retenir les odeurs des utilisations précédentes.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le beurre s'est gâté pendant l'incubation ?
S'il sent le vinaigre ou les vieilles chaussettes, jetez-le. Il doit sentir le yaourt frais ou la crème aigre.
Combien de temps se conserve ce beurre ?
Si vous avez bien éliminé tout le babeurre, il se conservera au réfrigérateur pendant deux semaines.
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