Les Bases de la Pâte à Brioche
Travailler la brioche est un test de patience, pas de force. L'objectif est d'obtenir une pâte qui soit soyeuse au toucher mais qui ait le réseau interne nécessaire pour conserver sa forme une fois le beurre incorporé.
Contrôlez la température de votre beurre
Si votre beurre est trop mou ou huileux, il cassera la structure de la pâte ; conservez-le à température ambiante fraîche pour qu'il soit malléable mais pas gras.
- robot pâtissier avec feuille
- balance numérique
- corne
- bol de pousse
What goes in.
- 500gfarine tout usage ou de force
- 60gsucre granulé
- 10gsel fin de mer
- 15glevure instantanée
- 250gœufs (environ 5 gros), température ambiante
- 250gbeurre doux, ramolli mais frais
Nourrir la matière grasse
Ajoutez le beurre une cuillère à soupe à la fois, seulement après que la précédente addition ait été complètement absorbée, en veillant à ce que la pâte reste cohésive et élastique tout au long du processus.
The method.
Mélanger la base
Dans la cuve du robot, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les œufs et mélanger à basse vitesse jusqu'à formation d'une pâte grossière.
Développer le gluten
Augmenter la vitesse à moyenne et pétrir pendant 8 à 10 minutes. La pâte devrait commencer à se détacher des parois de la cuve et avoir une apparence lisse.
Incorporer le beurre
Pendant que le robot tourne à basse vitesse, ajouter le beurre petit à petit. Une fois tout ajouté, passer à vitesse moyenne pendant encore 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte réussisse le test de la fenêtre.
Première pousse
Transférer dans un bol, couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure, puis placer au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures pour raffermir.
Façonnage et pousse finale
Débarrasser la pâte froide sur un plan de travail fariné, la façonner en pains selon votre désir, la placer dans des moules et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, généralement 90 minutes.
Other turns to take.
Brioche à Tête
Diviser en boules avec une petite tête rabattue au centre d'un moule cannelé.
Brioche aux Pépites de Chocolat
Incorporer des fèves de chocolat amer après la dernière étape de pétrissage.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours vos ingrédients ; les mesures en volume pour la farine sont trop incohérentes pour une pâte aussi délicate.
Le test de la fenêtre est non négociable : prenez un petit morceau de pâte et étirez-le entre vos doigts ; s'il s'amincit jusqu'à former une membrane translucide sans se déchirer, il est prêt.
Refroidir la pâte est essentiel car cela rend la teneur élevée en matières grasses plus facile à manipuler et améliore la texture du produit fini.
The ones that keep coming up.
Puis-je pétrir cela à la main ?
C'est possible mais physiquement exigeant. Utilisez une corne pour replier la pâte sur elle-même de manière répétée afin de construire la structure nécessaire.
Que faire si ma pâte semble grasse ?
Le beurre était probablement trop chaud ou ajouté trop rapidement. Arrêtez, refroidissez la pâte pendant 20 minutes, puis reprenez le mélange à basse vitesse.
How real cooks make it.
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