Rösti de Pommes de Terre à la Poêle
Un rösti repose sur l'amidon des pommes de terre pour lier les galettes sans avoir besoin de farine ou d'œufs. Le secret est de râper grossièrement les pommes de terre, d'en extraire chaque goutte d'humidité, et de les cuire lentement dans une généreuse quantité de beurre jusqu'à obtenir une croûte épaisse et d'un beau doré.
Contrôlez l'humidité, contrôlez le croustillant.
Si les pommes de terre sont humides en entrant dans la poêle, elles cuiront à la vapeur au lieu de frire. Utilisez un torchon propre pour les essorer jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches.
- râpe à main (type américaine)
- torchon propre en lin
- poêle en fonte de 25 cm à fond épais
- spatule
What goes in.
- 700 gpommes de terre farineuses (type Bintje ou Russet)
- 3 c. à soupebeurre doux
- 1 c. à soupehuile neutre (pépins de raisin, avocat)
- 1 c. à cafésel casher
- 1/2 c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
Essorer les pommes de terre
Enveloppez les pommes de terre râpées dans un torchon et tordez-le au-dessus de l'évier jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide qui s'égoutte. Plus les pommes de terre sont sèches, meilleure sera la structure de la galette finale.
The method.
Préparer les pommes de terre
Épluchez et râpez les pommes de terre en utilisant le gros côté de votre râpe. Mélangez-les immédiatement dans un bol avec le sel et le poivre.
Retirer l'humidité
Transférez les pommes de terre assaisonnées dans votre torchon. Rassemblez les coins et tordez fermement au-dessus de l'évier, en appliquant une pression importante pour extraire autant d'eau amidonnée que possible.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen. Ajoutez le beurre et l'huile. Une fois que le beurre mousse et que les solides commencent à prendre une couleur noisette, ajoutez les pommes de terre.
Façonner et cuire
Étalez les pommes de terre en une couche uniforme sans trop les tasser. Laissez cuire sans y toucher pendant 10 à 12 minutes. Vous devriez entendre un léger et constant crépitement.
Le retournement
Vérifiez le bord ; il doit être d'un brun profond et se soulever facilement. Renversez le rösti sur une grande assiette, ajoutez une petite noix de beurre dans la poêle, et faites glisser la galette à nouveau dans la poêle, côté non cuit vers le bas. Laissez cuire encore 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le dessous soit également croustillant.
Other turns to take.
Oignon et Fromage
Incorporez une poignée de ciboule finement ciselée et une petite quantité de fromage Gruyère râpé après avoir essoré les pommes de terre.
Lardons Fumés
Ajoutez 2 cuillères à soupe de lardons finement coupés et revenus au mélange de pommes de terre avant la cuisson.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle en fonte pour assurer une répartition uniforme de la chaleur et une croûte fiable.
Ne rincez pas les pommes de terre râpées ; l'amidon en surface est essentiel pour que les galettes se tiennent.
Si le centre n'est pas cuit mais que l'extérieur est bien doré, baissez le feu au minimum et couvrez la poêle pendant les 5 dernières minutes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pommes de terre à chair ferme ?
Elles fonctionnent, mais elles contiennent moins d'amidon que les Russets, donc la galette sera un peu plus susceptible de se défaire. Manipulez avec précaution lors du retournement.
Comment savoir si l'intérieur est cuit ?
Les pommes de terre doivent être tendres et crémeuses, pas croquantes. Un couteau fin devrait s'enfoncer au centre sans résistance.
How real cooks make it.
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