Tapenade d'olives noires traditionnelle
C'est un incontournable des tables du sud de la France. Elle repose sur la qualité de vos olives ; choisissez des olives noires confites dans l'huile ou la saumure, qui ont encore leur noyau, car elles conservent une meilleure intégrité structurelle et salinité que les variétés en conserve.
Attention à l'équilibre du sel
Étant donné que les câpres et les anchois sont des champions de la conservation, n'ajoutez pas de sel supplémentaire avant d'avoir goûté le mélange final.
- mortier et pilon ou robot culinaire
- couteau de chef
- petit bol en verre
What goes in.
- 2 tassesd'olives noires dénoyautées, de préférence de Nyons ou Kalamata
- 3 c. à soupede câpres au gros sel, rincées
- 4filets d'anchois à l'huile
- 1gousse d'ail, pelée
- 2 c. à souped'huile d'olive extra vierge
- 1 c. à caféde feuilles de thym frais
- 1/2 c. à caféde jus de citron
Préserver la texture
Si vous utilisez un robot culinaire, utilisez des impulsions courtes d'une seconde. Vous voulez une consistance granuleuse et mouchetée où vous pouvez encore identifier les petits morceaux de câpres et d'olives.
The method.
Préparer les olives
Assurez-vous que tous les noyaux sont retirés. Si vous avez acheté des olives dénoyautées, vérifiez-les une par une manuellement : un fragment de noyau résiduel ruinera la texture.
Macérer la base
Placez l'ail, les anchois et les câpres rincés dans le mortier. Pilez-les jusqu'à obtenir une pâte grossière avant d'ajouter les olives.
Mélanger
Ajoutez les olives et le thym dans le mortier. En utilisant un mouvement de pliage, écrasez les olives jusqu'à ce qu'elles soient décomposées mais pas liquéfiées.
Émulsionner
Arrosez lentement l'huile d'olive et le jus de citron tout en mélangeant avec une cuillère jusqu'à ce que le mélange se lie pour former une masse épaisse et sombre.
Other turns to take.
Tapenade d'olives vertes
Remplacez les olives noires par des olives Picholine ou Castelvetrano pour un profil plus vif et acidulé.
Ajout de tomates séchées
Ajoutez deux tomates séchées réhydratées dans le mortier pour introduire une touche de douceur et une couleur plus profonde.
When it doesn't go to plan.
Rincez toujours les câpres au gros sel sous l'eau froide pendant au moins trente secondes pour éliminer l'excès de saumure.
Si vous préférez une saveur d'ail plus douce, blanchissez la gousse d'ail dans de l'eau bouillante pendant une minute avant de la piler.
Conservez la tapenade dans un bocal en verre recouvert d'une fine couche d'huile d'olive pour éviter l'oxydation.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un mixeur au lieu d'un robot culinaire ?
Évitez-le. Les mixeurs créent trop de friction et de chaleur, ce qui transformera votre tapenade en une purée fine et peu attrayante.
Combien de temps cela se conservera-t-il ?
Conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur, elle conserve sa saveur optimale pendant environ cinq à sept jours.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe