Aïoli à l'ail
L'aïoli à l'ail est une émulsion stable d'ail, de sel et d'huile, liée par les protéines du jaune d'œuf. On le prépare en écrasant l'ail en une pâte, en la fouettant avec le jaune d'œuf et l'acide, puis en ajoutant l'huile goutte à goutte jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne une crème pâle et brillante.
La température et la patience sont vos seuls outils.
Si votre huile et votre œuf sont à des températures très différentes, l'émulsion cassera. Ajoutez l'huile plus lentement que vous ne le pensez.
- Mortier et pilon solides ou couteau de chef
- Petit bol en inox
- Fouet ballon
What goes in.
- 3 grossesgousses d'ail, pelées
- 1/2 c. à cafésel kasher
- 1gros jaune d'œuf, à température ambiante
- 1 c. à caféjus de citron frais
- 180 mlhuile neutre, comme de pépins de raisin ou d'olive légère
Patience avec le filet
Le premier quart de tasse d'huile doit être ajouté goutte à goutte. Une fois que le mélange devient opaque et se tient, vous pouvez augmenter le débit pour obtenir un filet fin et constant.
The method.
Préparer la pâte d'ail
Écrasez les gousses d'ail avec le plat de votre couteau, saupoudrez de sel, et raclez avec le couteau d'avant en arrière jusqu'à ce que l'ail se transforme en une pâte lisse et humide.
Combiner la base
Fouettez la pâte d'ail, le jaune d'œuf et le jus de citron dans votre bol jusqu'à obtenir un mélange uniforme.
Ajouter la première huile
Commencez à ajouter l'huile une goutte à la fois, en fouettant constamment. N'en ajoutez pas plus avant que la goutte précédente n'ait complètement disparu dans le jaune.
Terminer l'émulsion
Une fois que le mélange a épaissi pour former une crème épaisse, versez le reste de l'huile en un filet très fin et lent tout en fouettant vigoureusement. Arrêtez lorsque toute l'huile est incorporée et que l'aïoli se tient sur le fouet.
Other turns to take.
Citron et fines herbes
Incorporez à la toute fin une cuillère à soupe de ciboule, de persil finement hachés et une pincée de zeste de citron.
Ail rôti
Remplacez l'ail cru par la moitié d'une tête d'ail rôti, écrasé en une pulpe lisse.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce se sépare et semble huileuse, arrêtez. Prenez un nouveau jaune d'œuf dans un bol propre et incorporez lentement la sauce cassée au nouveau jaune, comme s'il s'agissait de l'huile.
Utilisez un torchon humide glissé sous votre bol pour l'empêcher de glisser sur le comptoir pendant que vous fouettez.
L'aïoli va durcir au réfrigérateur ; laissez-le reposer à température ambiante pendant dix minutes avant de servir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais il est facile de trop mixer. Utilisez la fonction "pulse" et arrêtez dès que l'huile est entièrement intégrée pour éviter que la friction ne chauffe la sauce et ne casse l'émulsion.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservez-le dans un pot hermétique dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur pendant trois jours maximum.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe