Maîtriser le Pâté de Campagne
Un bon pâté demande la patience de laisser reposer le mélange et le courage de l'assaisonner plus que vous ne le pensez nécessaire. C'est un plat qui se sert froid et qui gagne à contraster la richesse de la graisse avec des éléments piquants et frais servis à côté.
Le froid est votre ingrédient principal.
Gardez les pièces de votre hachoir et le mélange de viande au congélateur jusqu'à la dernière seconde possible. Si la graisse s'étale au lieu d'être hachée, la texture finale sera grasse au lieu d'être cohésive.
- hachoir à viande avec plaque à gros trous
- moule à terrine
- thermomètre numérique
- plat à rôtir profond pour le bain-marie
What goes in.
- 450 gd'épaule de porc, coupée en dés et réfrigérée
- 225 gde panne de porc, coupée en dés et réfrigérée
- 225 gde foies de volaille, nettoyés et sans membranes
- 2 c. à soupede cognac
- 1 c. à soupede sel casher
- 1 c. à caféde feuilles de thym frais
- 1/2 c. à caféde sel nitrité #1 (sel rose à saumure)
- 2gousses d'ail, hachées finement
Maintenir le Hachage
Passer la viande réfrigérée dans un hachoir froid maintient les cellules graisseuses intactes. Cela garantit que pendant la cuisson du pâté, la graisse reste en suspension dans la matrice de viande au lieu de couler au fond du moule.
The method.
Faire mariner les foies
Faites tremper les foies nettoyés dans le cognac, le sel et les épices pendant au moins deux heures au réfrigérateur.
Hacher le mélange
Passez l'épaule de porc et la panne dans la plaque à gros trous de votre hachoir. Incorporez délicatement les foies marinés.
Tasser la terrine
Pressez le mélange dans un moule à terrine chemisé de papier sulfurisé. Tassez fermement pour éliminer les poches d'air, qui créent des espaces disgracieux à la découpe.
Cuisson au bain-marie
Placez le moule dans un plat à rôtir profond. Ajoutez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfournez à 150°C (300°F) jusqu'à ce que la température interne atteigne 68°C (155°F).
Presser et réfrigérer
Une fois cuit, placez un poids sur le dessus du pâté et réfrigérez pendant au moins 24 heures avant de servir.
Other turns to take.
Pistaches et Abricots Secs
Incorporez des pistaches torréfiées et des abricots secs coupés en dés avant de tasser la terrine pour plus de texture et de douceur.
Enveloppé de Lard
Chemisez le moule à terrine de fines tranches de lard fumé avant de le remplir pour obtenir une couche extérieure salée et croustillante.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez jamais le sel nitrité; il est essentiel pour la couleur et la sécurité du produit final.
Si le mélange semble trop lâche, ajoutez un blanc d'œuf pour aider à lier les protéines.
Tranchez le pâté avec un couteau chaud et propre pour obtenir des bords lisses.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pâté s'est-il rétracté sur les bords du moule ?
Cela indique généralement qu'il a trop cuit ou que la viande n'a pas été tassée assez fermement au départ.
Puis-je remplacer la panne de porc ?
La panne de porc fournit la structure et la texture nécessaires ; l'utilisation de saindoux ou de gras de poitrine mou donnera un pâté beaucoup plus lâche et gras.
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