Moelle osseuse rôtie
La préparation est minimale, mais la qualité de l'os est primordiale. Demandez à votre boucher des os à moelle de veau ou de bœuf coupés au centre et fendus dans le sens de la longueur pour exposer la moelle.
Le trempage retire le rouge
Faites tremper les os dans un bol d'eau froide salée pendant 12 à 24 heures au réfrigérateur. Cela permet d'éliminer le sang résiduel et vous obtiendrez une moelle plus propre et plus douce.
- plaque de cuisson avec rebords
- papier sulfurisé
- petit bol
What goes in.
- 4-6os à moelle de veau ou de bœuf coupés au centre, fendus dans le sens de la longueur
- 2 c. à soupegros sel de mer
- 1/2 tassepersil frais, finement haché
- 1échalote, hachée finement
- 1 c. à soupecâpres, égouttés et hachés
- 1 c. à cafézeste de citron
Gestion de la chaleur
Une chaleur élevée est non négociable. Vous voulez que la moelle ramollisse et bouillonne dans la cavité de l'os sans fondre complètement dans la poêle.
The method.
Préparez le four
Préchauffez votre four à 230°C (450°F). Retirez les os de l'eau salée et séchez-les complètement avec du papier absorbant.
Disposez les os
Placez les os, côté coupé vers le haut, sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. S'ils ont tendance à basculer, utilisez un morceau de papier aluminium froissé pour les maintenir droits.
Assaisonnez
Frottez une pincée de gros sel sur la surface de chaque morceau de moelle. Ne salez pas trop ; l'intensité de la graisse n'a pas besoin de beaucoup d'aide.
Rôtissez
Glissez la plaque dans le milieu du four. Rôtissez pendant 15 à 20 minutes. Vous saurez qu'ils sont prêts quand la moelle sera tendre, tremblotante et commencera à se détacher légèrement des bords de l'os.
Terminez et servez
Pendant que les os rôtissent, mélangez le persil, l'échalote, les câpres et le zeste dans un bol. Servez les os immédiatement tant qu'ils sont chauds, garnis de la salade d'herbes et de grosses tranches de pain de campagne grillé.
Other turns to take.
Croutons à l'ail
Garnissez la moelle avec un mélange de chapelure panko grillée, d'ail et de thym pendant les deux dernières minutes de cuisson.
Réduction au vin rouge
Arrosez la moelle finie d'un glaçage épais au balsamique ou au vin rouge pour couper la richesse.
When it doesn't go to plan.
Servez avec du pain de campagne chaud et grillé ; le contraste des textures est essentiel.
Ne rôtissez pas trop, sinon la moelle se liquéfiera complètement et s'écoulera dans la poêle.
Gardez un bol d'eau à proximité pour garder vos mains au frais si vous avez besoin de stabiliser les os pendant la cuisson.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la moelle est bien cuite ?
La moelle doit paraître opaque et légèrement tremblotante. Si elle ressemble à de la cire fondue et glisse, elle est restée trop longtemps au four.
Peut-on manger l'os ?
Non, l'os sert uniquement de récipient pour la moelle.
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