Brandade de Morue
C'est un plat de patience et de température. Vous allez créer une émulsion stable, un peu comme une mayonnaise, en utilisant la chair du poisson et le soyeux d'une bonne huile d'olive.
Le dessalage est l'étape clé
La qualité de votre brandade dépend entièrement de la manière dont vous dessalez la morue. Commencez deux jours à l'avance.
- Casserole à fond épais
- Cuillère en bois rigide ou spatule en silicone
- Grand saladier
What goes in.
- 450 gmorue salée sèche
- 240 mlhuile d'olive extra vierge
- 120 mllait entier
- 2 goussesd'ail, écrasées
- Au goûtjus de citron
- Au goûtpoivre blanc fraîchement moulu
Monter l'assemblage
L'objectif est de défaire physiquement les fibres de la morue en une pâte tout en forçant lentement l'huile à se lier avec le lait. Ajoutez vos liquides en filets fins et alternés, en vous assurant que chaque ajout est complètement absorbé avant de continuer.
The method.
Dessaler la morue
Plongez la morue dans un grand bol d'eau froide. Placez au réfrigérateur et changez l'eau au moins quatre fois sur 24 à 36 heures. Goûtez un petit morceau ; il doit être ferme mais plus agressivement salé.
Pocher
Égouttez la morue et placez-la dans une casserole d'eau fraîche. Amenez à un frémissement léger – ne faites pas bouillir, ou le poisson deviendra dur. Laissez cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'il se défasse facilement.
Nettoyer
Égouttez le poisson et retirez toute la peau et les arêtes. Effilochez la chair en petits morceaux avec vos doigts, en vérifiant soigneusement qu'il ne reste pas d'arêtes.
Tiédir les liquides
Dans une petite casserole, réchauffez doucement l'huile d'olive et le lait avec les gousses d'ail. Ne laissez pas bouillir ; vous voulez juste que les arômes infusent.
Émulsionner
Placez la morue effilochée dans un saladier. Commencez à remuer vigoureusement avec une cuillère en bois. Ajoutez l'huile et le lait tiédis en un filet lent et régulier. Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange pâlisse, épaississe et tienne sa forme.
Assaisonner
Retirez l'ail. Incorporez une pression de jus de citron et du poivre blanc. Goûtez, ajustez, et servez chaud ou à température ambiante.
Other turns to take.
À base de pommes de terre
Incorporez une part de pomme de terre cuite et passée au presse-purée pour trois parts de morue, pour une texture plus légère et plus volumineuse.
Façon gratin
Étalez la brandade terminée dans un plat en céramique, garnissez de chapelure et faites dorer brièvement sous le grill du four.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un mortier et un pilon si vous souhaitez une texture vraiment raffinée et soyeuse.
Si la brandade se sépare (l'huile se disjoint), ajoutez une cuillère à soupe d'eau très chaude et battez vigoureusement pour la ramener ensemble.
N'utilisez pas de beurre salé ; la morue contient du sel résiduel qui déséquilibrera rapidement le goût.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais utilisez-le avec prudence. Un robot a tendance à transformer le poisson en une purée collante plutôt qu'en la pâte légère et fibreuse obtenue en battant à la main.
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