Assemblage d'un plateau de fruits de mer glacés
Le secret ne réside pas dans la variété des fruits de mer, mais dans la façon dont vous les présentez au froid. Une fois que les crustacés touchent la glace, le chronomètre démarre ; assemblez le plateau seulement quelques minutes avant de servir.
Garder la glace au sec et les fruits de mer plus froids.
Votre plateau doit être placé au congélateur pendant vingt minutes avant l'assemblage. Si le plat est chaud, votre glace se transformera en eau et perdra son attrait esthétique immédiatement.
- Grand plateau en acier inoxydable ou en cuivre
- Robot culinaire pour concasser la glace
- Petits bols pour les sauces d'accompagnement
- Ouvre-huître
- Pinces
What goes in.
- 12huîtres, brossées et nettoyées
- 450 ggrosses crevettes, pochées, décortiquées et déveinées
- 2queues de homard cuites à la vapeur, fendues
- 400 gglaçons pilés
- 2citrons, coupés en deux
- 120 mlsauce mignonnette
- 120 mlsauce cocktail
La couche de glace
Tassez la glace pilée fermement sur le plateau ; elle doit être assez profonde pour y enfoncer les coquilles courbées plutôt que de les faire reposer dessus.
The method.
Préparer la base de glace
Remplissez votre plateau refroidi avec 5 cm de glace pilée, en la tassant avec vos mains pour créer une surface plane et stable.
Placer les coquilles
Ouvrez les huîtres et disposez-les en cercle près du bord extérieur du plateau. Enfoncez le fond de la coquille dans la glace pour qu'elles restent à niveau.
Ajouter les plus grosses pièces
Placez les queues de homard vers le centre ou aux pôles opposés du plateau pour créer un équilibre visuel.
Nicher les crevettes
Remplissez les espaces entre les huîtres et le homard avec les crevettes, en veillant à ce qu'elles soient légèrement enfoncées dans la glace.
Finir avec les agrumes
Glissez les moitiés de citron dans les espaces vides et placez vos bols de sauce directement sur le lit de glace.
Other turns to take.
Généreux en crabe
Ajoutez des grappes de tourteau de neige cuites à la vapeur, cassées en segments, en remplacement du homard pour une expérience plus tactile et à mains nues.
Ajout de Ceviche
Placez un petit bol en verre de ceviche de pétoncles mariné au citron vert au centre du plateau pour apporter de l'acidité.
When it doesn't go to plan.
Placez le plateau sur un plateau doublé d'une serviette pour recueillir la condensation qui se forme lorsque la glace fond.
Si vous utilisez des fruits de mer pochés tièdes, refroidissez-les complètement au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de les placer sur la glace.
Servez avec des petites fourchettes à fruits de mer pour aider les convives à naviguer parmi les coquilles.
The ones that keep coming up.
Puis-je assembler cela à l'avance ?
Non. Assemblez le plateau au plus tard quinze minutes avant de servir pour vous assurer que les fruits de mer restent fermes et que la glace ne fond pas en eau.
Que faire si mes huîtres basculent ?
Utilisez un peu plus de glace pilée pour caler les côtés de la coquille jusqu'à ce qu'elle repose à niveau et bien droite.
How real cooks make it.
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