Réussir ses mousses salées
Le secret d'une mousse réussie réside dans le contrôle de la température. Tout, de votre base de purée à votre bol mélangeur, doit être froid pour maintenir la structure de l'aérateur.
Le froid est votre seul allié.
Si votre base est tiède, la crème va retomber et la mousse se transformera en une sorte de dip dense. Refroidissez votre bol en métal et votre fouet pendant au moins une heure avant de commencer.
- Mixeur haute vitesse ou robot culinaire
- Passe-tomis (chinois fin)
- Batteur sur socle avec fouet
- Spatule en caoutchouc
- Ramequins ou verrines
What goes in.
- 450 gIngrédient principal (par ex. foie de poulet rôti, saumon cuit ou betteraves bouillies)
- 240 mlCrème liquide entière (30-35 % MG), bien froide
- 2 c. à caféGélatine en poudre neutre
- 3 c. à soupeEau froide
- Au goûtSel fin et poivre blanc
- 1 c. à caféJus de citron frais ou vinaigre de Xérès
Préserver le volume
Utilisez une large spatule en caoutchouc pour incorporer délicatement la crème fouettée à la base. Passez la spatule au fond du bol, soulevez et rabattez sur le dessus, en tournant le bol au fur et à mesure. Arrêtez dès que les dernières traces blanches disparaissent.
The method.
Hydrater la gélatine
Saupoudrez la gélatine sur l'eau froide dans un petit bol. Laissez reposer cinq minutes jusqu'à ce qu'elle forme une masse ferme et gélatineuse.
Préparer la base
Mixez votre ingrédient principal avec l'assaisonnement et l'acide dans un blender jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse. Passez ce mélange au tamis fin; si vous voyez des grumeaux, insistez.
Faire fondre la gélatine
Chauffez doucement la gélatine hydratée au bain-marie ou par courtes impulsions de 5 secondes au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit liquide. Incorporez-la ensuite à votre base en fouettant.
Monter la crème
Battez la crème liquide en pics mous. Ne la montez pas trop, sinon la texture deviendra granuleuse lors de l'incorporation.
Mélanger
Incorporez délicatement la crème fouettée à la base en trois fois. Versez immédiatement dans vos ramequins.
Laisser prendre
Couvrez et réfrigérez pendant au moins quatre heures. La texture doit être ferme mais céder facilement à la cuillère.
Other turns to take.
Mousse de poisson
Utilisez de la truite fumée ou du saumon fumé; réduisez le sel car le poisson est déjà salé.
Mousse de légumes
Utilisez des légumes rôtis riches en eau comme le poivron rouge ou le chou-fleur; rôtissez jusqu'à ce qu'ils soient secs pour assurer la bonne prise de la mousse.
When it doesn't go to plan.
Goûtez toujours votre base avant d'ajouter la crème; la saveur doit être légèrement plus prononcée que ce que vous souhaitez pour le résultat final.
Si vous utilisez du foie ou des protéines grasses, assurez-vous qu'ils soient bien froids (température du réfrigérateur) avant de les mixer.
Servez avec des tranches de pain de campagne grillées ou des fines tranches de concombre pour apporter un contraste de texture bienvenu.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma mousse s'est-elle séparée ?
La base était probablement trop chaude lorsque la crème fouettée a été incorporée, ce qui a fait fondre la matière grasse de la crème.
Puis-je la faire sans gélatine ?
Oui, mais elle ressemblera davantage à une terrine dense ou à un dip. La gélatine apporte la structure qui en fait une véritable mousse.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe