Comment préparer du poisson de qualité sashimi
Travailler avec du poisson cru est un exercice de précision. Lorsque vous vous éloignez de la sécurité de la chaleur, vous placez votre confiance dans la chaîne du froid et l'intégrité du tranchant de votre couteau.
La chaîne du froid est non négociable.
Votre poisson doit être ferme au toucher et ne sentir que l'eau de mer propre. S'il a une odeur aigre ou une surface collante, jetez-le immédiatement.
- Yanagiba ou trancheur en acier à haute teneur en carbone
- Planche à découper en bois ou en caoutchouc synthétique
- Pince à épiler pour les arêtes fines
- Essuie-tout
What goes in.
- 450 gFilet de poisson de qualité sashimi (thon ou hamachi)
- Pour servirSauce soja
- Pour servirRacine de wasabi, fraîchement râpée
- Pour servirFeuilles de shiso ou radis daikon
Tirez, ne poussez pas
Placez le talon du couteau au début du filet et tirez toute la longueur de la lame en arrière à travers le poisson en un seul mouvement continu. Ne sciez pas d'avant en arrière, sinon vous écraserez les fibres musculaires.
The method.
Inspectez le filet
Passez légèrement votre doigt sur la surface du poisson, à contre-sens des fibres, pour sentir les arêtes fines restantes. Retirez-les avec une pince à épiler, en tirant dans la direction de leur inclinaison.
Séchez la surface
Épongez le poisson avec du papier absorbant. L'excès d'humidité à la surface rendra le poisson pâteux et diluera son goût pur.
Positionnez le poisson
Placez le filet de manière à ce que le grain du muscle soit perpendiculaire à votre couteau. Cela rendra les tranches plus faciles à mâcher.
Tranchez
Coupez des tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Utilisez le poids du couteau pour faire le travail ; si vous sentez que vous appuyez, le tranchant n'est pas assez aiguisé.
Dressez
Disposez les tranches en les faisant légèrement se chevaucher sur une assiette refroidie. Servez immédiatement avant que la température n'augmente.
Other turns to take.
Style Tataki
Saisissez l'extérieur du bloc de poisson pendant 10 secondes par côté dans une poêle très chaude, puis plongez-le dans de l'eau glacée avant de le trancher.
Mariné (Kobujime)
Enveloppez le poisson dans un morceau de kombu (varech) pendant 2 heures au réfrigérateur pour extraire l'excès d'humidité et lui conférer une note minérale profonde.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre couteau humide ; une lame humide glisse à travers la protéine sans coller.
Aiguisez votre couteau juste avant de commencer ; un couteau émoussé provoque des meurtrissures sur la chair.
Ne sortez le poisson du réfrigérateur que lorsque vos garnitures sont déjà sur l'assiette.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si un poisson est de qualité sashimi ?
Il n'y a pas de définition réglementaire officielle pour ce terme, alors recherchez un poissonnier réputé qui peut vérifier que le poisson a été congelé à des températures extrêmement basses pour neutraliser les parasites immédiatement après la récolte.
Puis-je utiliser du poisson congelé ?
Oui, à condition qu'il ait été surgelé en mer. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant la nuit plutôt qu'à température ambiante.
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