Le Beurre Composé Maison
Le secret d'une cuisine qui fonctionne comme un restaurant n'est pas d'ajouter des sauces à la dernière minute, c'est d'avoir un rouleau de beurre préparé au congélateur. Lorsque vous déposez un disque de ce beurre sur une viande saisie bien chaude, sa teneur en eau s'évapore, les solides grillent et les aromates libèrent leurs saveurs en un seul geste.
La température est la seule variable qui compte.
Si le beurre est trop froid, il n'incorporera pas les herbes ; s'il est fondu, il se séparera et deviendra gras. Il faut qu'il soit juste assez mou pour être marqué au doigt, mais qu'il conserve encore sa forme.
- Spatule en silicone rigide
- Papier sulfurisé
- Saladier
- Couteau de chef
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli
- 3 c. à soupeherbes fraîches tendres (persil, ciboulette, estragon), finement ciselées
- 1 c. à cafézeste de citron
- 1/2 c. à cafégros sel de mer
Maîtriser la tension
Étalez votre mélange de beurre sur le bord du papier sulfurisé. Roulez-le vers l'avant, puis ramenez le papier vers vous tout en maintenant le beurre pour resserrer le cylindre avant de torsader les extrémités pour le sceller.
The method.
Préparer le beurre
Placez le beurre ramolli dans un saladier et travaillez-le avec la spatule jusqu'à ce qu'il soit lisse et sans grumeaux.
Incorporer les aromates
Ajoutez vos herbes, le zeste et le sel. Incorporez-les d'un mouvement rythmé, en raclant les parois du saladier pour vous assurer qu'aucun beurre ne reste nature.
Façonner le rouleau
Versez le mélange au centre d'une feuille de papier sulfurisé. Pliez le papier sur le beurre et roulez-le pour former un cylindre uniforme, d'environ 2,5 cm de diamètre.
Réfrigérer et raffermir
Torsadez les extrémités du papier sulfurisé comme un emballage de bonbon. Placez au réfrigérateur pendant une heure jusqu'à ce qu'il soit ferme, ou au congélateur pendant 20 minutes si vous êtes pressé.
Other turns to take.
Vin Rouge et Échalote
Réduisez 120 ml de vin rouge avec une échalote ciselée jusqu'à quasi évaporation, laissez refroidir complètement, puis incorporez au beurre.
Ail Rôti
Écrasez trois gousses d'ail rôti en purée et incorporez pour une intensité plus profonde et sucrée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un couteau bien aiguisé pour trancher le beurre froid afin d'éviter d'écraser le rouleau.
Si vos herbes sont humides après les avoir lavées, séchez-les soigneusement sur du papier absorbant ; un excès d'eau empêche le beurre d'émulsionner correctement.
Étiquetez les rouleaux de papier sulfurisé avec leur contenu avant de les mettre au congélateur.
The ones that keep coming up.
Combien de temps cela se garde-t-il ?
Il se conserve une semaine au réfrigérateur ou jusqu'à trois mois au congélateur.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Oui, mais omettez le sel supplémentaire de la recette jusqu'à ce que vous goûtiez le beurre fini.
How real cooks make it.
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