Le Beurre Composé : l'Art d'ajouter de la saveur
Le beurre composé, c'est simplement du beurre ramolli battu avec des herbes, des aromates ou des assaisonnements, puis refroidi pour redevenir solide. Il apporte une explosion de saveur concentrée quand on le fait fondre sur un steak chaud ou qu'on l'étale sur du pain grillé encore tiède. L'astuce repose entièrement sur le fait que le beurre doit être suffisamment mou pour incorporer les ingrédients sans se transformer en une masse huileuse.
La température est la seule variable qui compte.
Votre beurre doit être malléable mais pas gras ; s'il commence à briller ou à fondre, il n'absorbera pas les autres ingrédients. Utilisez du beurre à température ambiante qui cède légèrement sous la pression d'un pouce.
- petit bol
- spatule en silicone
- papier sulfurisé ou film alimentaire
- fourchette
What goes in.
- 115 gbeurre doux, ramolli
- 1 c. à soupeherbes fraîches (persil, ciboulette ou estragon), hachées finement
- 1 c. à cafézeste d'agrume ou ail haché
- 1/4 c. à cafégros sel marin
Créer le cylindre
Utilisez le bord de votre papier sulfurisé pour former un rouleau bien serré. Une fois formé, tordez fermement les extrémités du papier pour compresser le beurre en un cylindre uniforme et dense.
The method.
Ramollir le beurre
Laissez le beurre à température ambiante. Ne le passez pas au micro-ondes, car vous créerez des flaques de gras liquide qui ne se ré-émulsionneront pas.
Incorporer les aromates
Placez le beurre dans un bol et utilisez une fourchette pour y écraser les herbes, l'ail ou le zeste choisi. Travaillez rapidement pour assurer une répartition homogène des inclusions.
Façonner le rouleau
Transférez le mélange au centre d'une feuille de papier sulfurisé. Pliez le papier sur le beurre et roulez-le loin de vous pour former un tube.
Réfrigérer pour durcir
Placez le rouleau emballé au réfrigérateur pendant au moins une heure. Le beurre doit être froid et ferme avant que vous ne tentiez de le trancher.
Other turns to take.
Beurre Miso
Incorporez une cuillère à soupe de pâte miso blanche pour une touche savoureuse intense.
Beurre Anchois
Écrasez deux filets d'anchois à l'huile avec du poivre noir concassé dans le beurre.
Beurre Miel-Cannelle
Remplacez les herbes par du miel brut et de la cannelle moulue pour accompagner les légumes racines rôtis ou les pains.
When it doesn't go to plan.
Hachez toujours vos herbes finement ; de grandes feuilles créent des espaces dans le rouleau qui le font s'effriter lors de la découpe.
Si le beurre devient trop mou pendant le travail, placez le bol au réfrigérateur pendant cinq minutes avant d'essayer de le rouler.
Étiquetez vos rouleaux avec la date et le profil de saveur, car ils se conservent au congélateur jusqu'à trois mois.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre demi-sel ?
Oui, mais vous devez réduire ou éliminer le sel ajouté pour éviter que le produit final ne soit trop salé.
Pourquoi mon beurre fuit-il du liquide ?
Le beurre était probablement trop chaud ou trop travaillé. Ramenez-le à température ambiante puis réfrigérez-le immédiatement.
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